Alcáçovas-risengrød: Juleopskrift uden æg

Den søde risengrød fra Alcáçovas bringer mælk, citron og kanel på bordet uden æggeblommer eller æggehvider. Riskornene bliver møre og indhyllet i en lys creme, der bliver fastere, når den køler af. Servér den i små skåle med et kanelmønster, der laves lige før servering.

En opskrift med forbindelse til julen

I Alentejos gastronomiske kogebog blev denne opskrift indsamlet i Alcáçovas i kommunen Viana do Alentejo under et interview med Vicência Isabel Canha Piçarra. Kilden forbinder den udtrykkeligt med jul, nytår og fastelavn. Det er en version uden æg med ris, vand, mælk, sukker, citronskal og kanel.

Anslået portion: 6 små skåle
Omtrentlig tid: 45 til 55 minutter plus afkøling

Ingredienser

• 150 g carolino-ris
• 375 ml vand
• 600 ml letmælk eller sødmælk, plus 50 til 100 ml efter behov
• 120 g sukker
• 1 bred strimmel citronskal uden det hvide
• 1 kanelstang
• Stødt kanel til afslutning

Tilberedning trin for trin

1. Begynd med risene.
   Kom vand, ris, citronskal og kanelstang i en gryde med tyk bund. Bring det i kog, skru ned for varmen, og kog i cirka 10 til 12 minutter under lejlighedsvis omrøring. Risene skal absorbere en stor del af vandet, men endnu ikke være helt kogte. Lad dem ikke koge tørre, så de brænder fast i bunden.
2. Varm mælken.
   Varm imens de 600 ml mælk i en anden beholder uden at lade den koge over. Tilsæt halvdelen til risene, og rør rundt. Kog ved svag varme, og tilsæt resten af mælken i to eller tre portioner, efterhånden som risene absorberer den.
3. Lad riskornene blive møre.
   Kog videre i 20 til 25 minutter under hyppig omrøring, og før skeen hen over bunden af gryden. Smag på et riskorn: Det skal være mørt uden en hård kerne. Hvis risene stadig er faste, og blandingen er tør, tilsættes varm mælk i små portioner, hvorefter tilberedningen fortsættes. Tiden varierer afhængigt af risene og varmen.
4. Tilsæt sukkeret.
   Når riskornene er møre, tilsættes de 120 g sukker. Rør rundt, og lad blandingen simre forsigtigt i yderligere 5 til 8 minutter, indtil den er cremet. Vent ikke på en tyk masse: Den søde risengrød skal let falde fra skeen, fordi den bliver tykkere, når den køler af. Justér om nødvendigt konsistensen med lidt varm mælk.
5. Fordel og afslut.
   Fjern citronskallen og kanelstangen. Fordel grøden i 6 små skåle eller i et lavt fad. Lad den køle lidt af, og drys med stødt kanel før servering.

Hemmeligheden ligger i konsistensen

Risengrøden skal tages af varmen, mens den stadig er cremet og let flydende. Hvis den er fast i gryden, bliver den endnu fastere i skålene. Brug svag varme, rør regelmæssigt, og kontrollér riskornenes konsistens, før sukkeret tilsættes.

Vin og dessertbord

Som ledsager foreslår jeg Cartuxa Colheita Tardia 2018 fra Fundação Eugénio de Almeida, serveret ved cirka 12 °C som angivet på produktsiden. Det er en sød vin, som vi har valgt til denne dessert; kombinationen fremgår ikke af den oprindelige opskrift.

Hvis du vil fuldende bordet med en anden færdiglavet sød sag, kan du prøve Broas de Mel fra vores butik. Det er et selvstændigt forslag til deling, ikke en ingrediens eller erstatning for risengrøden.

Forberedelse i forvejen

Du kan tilberede risengrøden dagen før. Fordel den i lave beholdere, lad den køle af uden at lade den stå i timevis ved stuetemperatur, og opbevar den tildækket i køleskabet. Spis den inden for 2 dage, og tilsæt kanel tæt på servering. Når risene køler af, absorberer de mere væske og bliver fastere.

Mere sødt fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anderledes tilberedning med æg og bagning i ovnen, kan du se vores Cericá de Vila Viçosa.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske kogebog (2013), s. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interview med Vicência Isabel Canha Piçarra af Leonor Lopes, Terras Dentro, i 2012.

Opskriften blev indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden bruger 1 skål ris, 2,5 skåle vand, 1 skål sukker og 1 skål mælk uden at angive skålens størrelse. Denne version fastlægger mængderne i gram og milliliter, vælger carolino-ris, øger andelen af mælk for at opnå en mere cremet konsistens og tilsætter sukkeret, efter at risene er blevet møre, i stedet for at tilsætte det sammen med mælken, når vandet begynder at koge. Mængderne er ikke en nøjagtig omregning af de oprindelige skåle. Portioner og tider er estimater og ikke resultater fra en køkkentest.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.