Hare i escabeche på Évora-manér

Hare i escabeche forener vildtsmag med eddikens syre, løg, hvidløg, laurbær og persille. Efter at have trukket i marinaden brunes kødet og kommer tilbage i saucen, hvor det simrer langsomt, indtil det er mørt.

En opskrift indsamlet i Évora

Carta Gastronómica do Alentejo registrerede denne tilberedning i Malagueira i Évora på baggrund af et interview med familiemedlemmer til Clotilde da Conceição Trindade i 2012. Fremgangsmåden er enkel og kendetegner opskriften: Lad haren ligge i escabeche, steg stykkerne «som om det var fisk», og læg dem tilbage i saucen, så den kan koge ind og kødet blive mørt.

Antal portioner: 4 personer
Forberedelse på forhånd: cirka 2 timers marinering
Tilberedningstid: cirka 1 time og 30 minutter, afhængigt af haren

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset hare, skåret i stykker, cirka 1-1,2 kg
• 2 mellemstore løg
• 4 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 1 lille bundt persille
• 10 sorte peberkorn
• 100 ml rødvinseddike, f.eks. Figueirinha – Rødvinseddike – 250 ml
• 100 ml vand til marinaden samt cirka 200 ml til tilberedningen
• 60 ml olivenolie til at brune kødet
• Salt efter behov

Tilberedning

1. Lav escabechen. Skær løgene i halve skiver, og hak hvidløget. Bland dem med eddiken, 100 ml vand, laurbærbladene, persillen, peberkornene og en knivspids salt i en skål eller fødevarebeholder.
2. Marinér haren. Vend kødstykkerne i escabechen. Dæk til, og sæt den i køleskabet i cirka 2 timer. Vend kødet halvvejs, så det optager krydderierne godt.
3. Brun kødet. Tag haren op af marinaden, og gem al saucen. Dup stykkerne let med køkkenrulle. Varm olivenolien op i en bred gryde, og brun haren ad flere omgange ved middelhøj varme. Vend stykkerne, så de får farve på alle sider. Læg ikke stykkerne oven på hinanden.
4. Lad retten koge ind. Kom alt kødet tilbage i gryden, tilsæt den gemte marinade og cirka 200 ml vand. Bring det i kog, skru ned for varmen, og læg låget delvist på. Lad det simre i cirka 60-90 minutter, og rør af og til, indtil haren er gennemtilberedt og mør. Hvis saucen koger ind, før kødet er mørt, tilsættes lidt varmt vand.
5. Smag saucen til, og servér. Smag først på saucen, når kødet er tilberedt. Justér saltet, og lad om nødvendigt saucen koge uden låg i nogle minutter for at koncentrere smagen. Servér haren med løgene og escabeche-saucen.

Tips til escabeche

Haren kan variere meget i størrelse og fasthed, så tilberedningstiden er vejledende og ikke en fast regel. Marinaden, der har været i kontakt med det rå kød, skal koge med retten; brug den aldrig uden at tilberede den. Hvis du ønsker en mindre syrlig sauce, så begynd med den angivne mængde, og justér først efter indkogningen.

Vin til retten

Servér med EA Aragonez Tinto 2024 – Regional vin fra Alentejo fra Fundação Eugénio de Almeida.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan lade haren marinere i køleskabet, før du begynder at tilberede den. Når den er færdig, skal den køles hurtigt ned og opbevares tildækket i køleskabet. Varm den grundigt op sammen med saucen, før den serveres.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg forlænge marineringen?

Den indsamlede opskrift foreslår cirka to timer, men tiden kan variere alt efter, hvor meget tid du har. I denne version er to timer tilstrækkeligt til at følge fremgangsmåden. Opbevar altid kødet i køleskabet.

Hvorfor steges kødet, før det kommer tilbage i saucen?

Det er den fremgangsmåde, der beskrives i opskriften. Når stykkerne brunes, får de farve; den efterfølgende tilberedning i escabeche gør kødet mørt.

Bring Alentejo til bordet

Tilbered escabechen med Figueirinha – Rødvinseddike – 250 ml, og servér den med EA Aragonez Tinto 2024. Hvis du vil prøve en anden vildtopskrift, kan du læse om vores fyldige suppe med rød agerhøne.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 486. Opskriften blev indsamlet i Malagueira i Évora gennem et interview med familiemedlemmer til Clotilde da Conceição Trindade.

Opskrift indsamlet i Évora og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden beskriver ingredienserne, marineringen på cirka to timer, stegningen og tilberedningen i saucen; mængderne, olivenolien til stegning og tilberedningstiderne er tilføjet til denne version.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.