Filhoses til rulning fra Alter do Chão

Der findes søde sager, som kræver tid og en tålmodig hånd. Rullede filhoses fra Alter do Chão er en af dem: tynde dejstrimler, der forvandles til spiraler under friturestegningen, før de får et overtræk af sukkerlage. Det charmerende er de løse snoede omdrejninger, som lader dejen blive stegt både indvendigt og udvendigt.

En opskrift med forbindelse til julen

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne opskrift i Alter do Chão på baggrund af et interview med Maria José Pires Barreiros da Silva. Indsamlingen forbinder filhoses med julen og allehelgensdag. De har intet fyld: De kendes på den udrullede dej, på at de rulles under friturestegningen i olivenolie og på den afsluttende tur gennem en lage af vand og sukker.

Anslået udbytte: 30 til 40 filhoses, afhængigt af størrelse og tykkelse
Omtrentlig tid: 2 til 3 timer, inklusive hviletiden og friturestegning af ét stykke ad gangen

Ingredienser

Til dejen

• 500 g hvedemel med bagepulver, plus lidt ekstra til udrulning
• 2 mellemstore æg
• 62 g svinefedt
• 62 g margarine
• 25 ml appelsinsaft, siet
• 15 ml brændevin
• 15 ml olivenolie
• Op til 30 ml vand, kun hvis det er nødvendigt for at samle dejen

Til friturestegning

• Olivenolie nok til en højde på 3 til 4 cm i en høj gryde med en diameter på 20 til 22 cm, cirka 1 til 1,5 liter

Til sukkerlagen

• 300 g sukker
• 150 ml vand

Hav en kagerulle, en dejskærer, en høj og stabil gryde, en metalgaffel med langt skaft, en lang tang og en hulske klar. Et køkkentermometer hjælper med at holde øje med frituretemperaturen. Brug ikke køkkenredskaber af plast, og hold hænderne væk fra den varme olivenolie.

Trin-for-trin-tilberedning

1. Gør dejen klar, og saml den.
   Smelt svinefedtet og margarinen ved lav varme, og lad dem køle lidt af. Kom melet i en stor skål, lav en fordybning, og tilsæt æggene, det lunkne fedtstof, appelsinsaften, brændevinen og de 15 ml olivenolie. Bland først med en ske og derefter med hænderne. Hvis der er tørt mel, som ikke bliver blandet ind, tilsættes vand en teskefuld ad gangen, kun så meget som nødvendigt. Du skal få en samlet og smidig dej, der ikke er klistret.
2. Ælt, og lad dejen hvile.
   Ælt i cirka 5 til 8 minutter, indtil dejen bliver glattere, og du kan folde den uden at den går i stykker. Dæk den til, og lad den hvile i 20 minutter ved stuetemperatur. Hviletiden gør det lettere at rulle dejen ud; der er ikke tale om en hævning med bagegær.
3. Rul strimlerne ud og skær dem.
   Arbejd med små portioner ad gangen, og hold resten af dejen tildækket. Rul dejen ud på en let melet bordplade, indtil den er cirka 2 mm tyk. Skær den i strimler på cirka 4 cm i bredden og 20 til 25 cm i længden. Ryst overskydende mel af. Målene er vejledende: Begynd med en kortere strimmel for at øve dig.
4. Varm olivenolien sikkert op.
   Brug en høj og stabil gryde, og fyld den ikke mere end en tredjedel op. Varm olivenolien op ved middel varme, helst til mellem 165 og 175 °C, uden at lade den ryge. Test med et lille stykke dej: Det skal boble og gradvist blive gyldent, ikke blive mørkt med det samme. Sørg for, at redskaberne er tørre, og at arbejdsområdet er ryddeligt.
5. Rul dem under friturestegningen.
   Sæt enden af en strimmel fast mellem tænderne på en gaffel med langt skaft, og hold den anden ende med tangen. Dyp kun den første ende i olivenolien. Drej langsomt gaflen, mens du sænker resten af strimlen med tangen, så der dannes en bred spiral. Sørg for små mellemrum mellem omgangene: Pres ikke dejen sammen, og lad ikke lagene klistre sammen. Til sidst føres kun den yderste ende ind mod spiralen for at lukke stykket. Arbejd med én filhós ad gangen, og hold hænderne væk fra gryden; hvis du ikke kan styre strimlen sikkert, så stop og øv først bevægelsen med redskaberne og den kolde dej.
6. Lad dem blive gyldne, og lad dem dryppe af.
   Når spiralen er fast, løsnes den fra gaflen ved hjælp af tangen. Vend den forsigtigt, og lad den blive gylden på begge sider i cirka 2 til 3 minutter i alt, afhængigt af størrelse og temperatur. Tag den op med en hulske, og lad den dryppe af på køkkenrulle. Skær det første stykke over, når det er kølet lidt af: Det indre skal være gennembagt uden våd eller rå dej. Hvis ydersiden bliver mørk, før det indre er gennembagt, skal du skrue lidt ned for varmen og lave de næste strimler tyndere.
7. Lav en let sirup.
   Efter friturestegningen kommes vand og sukker i en ren gryde. Varm det op under omrøring, indtil sukkeret er opløst. Når det koger, skal det simre forsigtigt i cirka 2 til 3 minutter uden at røre videre. Til denne tilpasning skal siruppen stadig være flydende, så den kun dækker filhósene let, ikke blive til karamel eller en tyk glasur. Tag gryden af varmen, før siruppen begynder at tage farve.
8. Dyp dem i siruppen, og servér.
   Brug en tang til hurtigt at dyppe hver filhós i den lune sirup, lad overskydende sirup dryppe af, og læg den på en rist over et fad. Lad dem ikke ligge i blød, så konsistensen bevares. Hvis siruppen bliver for tyk, tilsæt en spiseskefuld varmt vand, og varm den forsigtigt op. Lad dem køle af, før de serveres.

Hemmeligheden ligger i de løse omgange

Det mest krævende er at rulle dem. Kilden understreger, at filhoses ikke må hænge fast i hinanden, men kun samles ved spidsen. Lav derfor en åben spiral, og arbejd uden hast. En tynd dej, stabil temperatur og plads mellem omgangene hjælper med at undgå en alt for mørk overflade og en rå midte.

Vin og olivenolie

Prøv et lille glas Vidigueira Licoroso Branco DOC, serveret afkølet. Den søde og fløjlsbløde profil med noter af moden tropisk frugt ledsager dette forslag til bagværk fra Alentejo.

Til tilberedningen er EA ekstra jomfruolivenolie 3 L en mulighed til både dejen og friturestegningen. Den mængde, der bruges i gryden, afhænger af dens størrelse, og olien absorberes ikke helt af filhoses.

Forberedelse i forvejen

Tilbered filhoses samme dag for bedst muligt at bevare konsistensen. Lad dem køle af og dryppe af, før du lægger dem på fadet; læg ikke stykkerne oven på hinanden, mens overtrækket er fugtigt. Hvis der er rester, skal de opbevares i en lukket beholder på et køligt og tørt sted og spises næste dag for at opnå den bedste konsistens. Siruppen har tendens til at blødgøre dejen med tiden.

Mere bagværk fra Alentejo

Hvis du vil opdage en anden opskrift fra regionen, kan du se vores Barriga de Freira à Moda do Alentejo, fra Mértola.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Interview med Maria José Pires Barreiros da Silva af Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi reducerede grundmængden til 500 g mel og afrundede fedtmængderne til 62 g hver. Vi beholdt æggene, svinefedtet, margarinen, melet med bagepulver, friturestegningen i olivenolie og rulningen under friturestegningen. Vi fastsatte vejledende mængder af aguardente, appelsinjuice og olivenolie uden en nøjagtig omregning af målene fra den indsamlede opskrift, og vi brugte dejens olivenolie uden forudgående opvarmning. Det valgfrie vand, hviletiden, strimlernes mål, temperaturen, tiderne og siruppens proportioner er vejledninger fra denne tilpasning. Vin- og olivenoliekombinationen er vores eget forslag.

Illustrativt billede genereret til denne artikel.