Agerhøne i tør suppe på Évora-manér

På tør agerhønssuppe lægges mørt agerhønskød, stuvet med gulerod, løg og kål, skiftevis med tynde skiver brød. Retten kommer først i ovnen til sidst, så det øverste lag kan blive gyldent. Det er en ret, man spiser med ske og gaffel, og den er meget anderledes end agerhønsebouillon.

En tør suppe fra Malagueira

Carta Gastronómica do Alentejo har denne opskrift i arkivet for Malagueira i Évora. Navnet kan overraske: I stedet for en bouillon serveret i en skål kombinerer retten en stuvning af agerhøne og grøntsager med lag af brød smurt med hvidløg og dryppet med olivenolie. Ovnen giver retten den afsluttende sprøde skorpe.

Antal: 4 personer
Samlet tid: cirka 1 time og 45 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 2 rensede agerhøns, skåret i stykker
• 125 g toucinho i et helt stykke, f.eks. Paia Toucinho Extra – Sortgris
• 2 mellemstore løg
• 5 fed hvidløg
• 3 mellemstore gulerødder
• 1 lille grønkål
• 1 nellike
• 200 ml hvidvin fra Alentejo
• 2 spsk. olivenolie til løgblandingen plus 3 spsk. til brødet
• 8 til 10 tynde skiver brød fra Alentejo
• Salt efter behov
• Varmt vand efter behov

Tilberedning

1. Begynd med stuvningen. Hak løgene og 4 fed hvidløg. Skær toucinhoen i små tern. Varm to spsk. olivenolie i en bred gryde; tilsæt løg, hvidløg, nellike og toucinho, og lad det stege ved middel varme, indtil løgene er bløde.
2. Tilsæt agerhøne og gulerod. Hæld hvidvinen over. Skær gulerødderne i tynde skiver, kom dem i gryden sammen med agerhønsestykkerne, og krydr med lidt salt. Læg låg på, og lad det stuve ved svag varme i cirka 1 time. Vend kødet en gang imellem. Hvis bunden bliver tør, tilsættes små sjatter varmt vand. Agerhønen skal være helt gennemtilberedt, og kødet skal let kunne løsnes fra benene.
3. Tilbered kålen. Vask kålen, og skær den i strimler, mens agerhønen stuer. Kog den i 5 til 8 minutter i vand med en knivspids salt, indtil den begynder at blive mør. Hæld vandet fra, og tilsæt kålen til stuvningen de sidste minutter, så den kan optage smag.
4. Fjern benene, og læg retten sammen. Tag agerhønen op, lad den køle så meget af, at den kan håndteres, og fjern alle ben og brusk. Gnid de tynde brødskiver med det sidste fed hvidløg, og dryp dem med den resterende olivenolie. Læg et lag brød i et ovnfast, dybt fad; fordel agerhøne, gulerod, løg og kål ovenpå sammen med lidt af saucen. Gentag lagene, og afslut med brød.
5. Giv retten farve i ovnen. Forvarm ovnen til 190 °C. Dryp toppen med lidt af den resterende olivenolie, og sæt den tørre suppe i ovnen i cirka 15 til 20 minutter, indtil brødet øverst er gyldent. Lad retten hvile i 5 minutter før servering.

Tips til lagene

Gem lidt af stuvningens sauce til at fugte de indre lag; brødet må hverken blive gennemblødt eller tørt. Skær skiverne tyndt, og fjern alle ben fra agerhønen, før retten lægges sammen. Smag på retten, før du tilsætter salt, da toucinhoen allerede krydrer stuvningen.

Vin til retten

Servér med Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida.

Forberedelse og opbevaring

Du kan stuve og fjerne benene fra agerhønen, før lagene lægges sammen; opbevar kødet tildækket i køleskabet sammen med saucen. Læg retten sammen, og giv den farve tæt på serveringstidspunktet. Køl eventuelle rester hurtigt ned, og opbevar dem i køleskabet; varm dem grundigt op.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor kaldes den tør suppe?

Fordi brødet opsuger stuvningens sauce, og retten afsluttes i ovnen i lag i stedet for at blive serveret som en suppe med bouillon.

Er det den samme opskrift som den fyldige agerhønsebouillon?

Nej. Bouillonen fra Almodôvar er cremet og tilberedes i gryden; denne opskrift, som er indsamlet i Évora, indeholder kål og brød i lag, der gratineres i ovnen.

Bring Alentejo til bordet

Lav stuvningen med Paia Toucinho Extra af sortgris, og servér den med Foral de Évora Tinto 2020. Hvis du vil tilberede agerhøne på en anden måde, kan du se vores fyldige bouillon med rød agerhøne.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 488. Opskrift på tør agerhønssuppe fra broderskabets arkiv, identificeret med Malagueira, Évora.

Opskrift indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden beskriver en stuvning af to agerhøns, kål kogt separat, lag af brød med hvidløg og olivenolie samt en afslutning i ovnen. Denne version bruger olivenolie i stedet for svinefedt til løgblandingen og tilføjer praktiske mængder og tider.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.