Olivenbønner fra Mina de São Domingos med kartofler og ris

En gryde med oliebønner samler enkle ingredienser: smørbønner, løg, hvidløg, laurbærblad, kartofler, ris og koriander. I opskriften fra Mina de São Domingos tilsættes kartoflerne, når bønnerne begynder at blive møre; risene kommer først i til sidst og færdigkoges, efter at der er slukket for varmen.

En opskrift indsamlet i Mina de São Domingos

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne tilberedning i Corte do Pinto i kommunen Mértola på grundlag af Maria de Jesus Vasques Martins' opskrift. Dokumentet præsenterer den som et eksempel på det alentejanske køkkens enkelhed. Kilden identificerer den ikke som en særlig juleret: Det er en gryderet til hele året.

Antal portioner: 4 personer
Samlet tid: ca. 1 time og 45 minutter plus 8 til 12 timer til udblødning af bønnerne

Ingredienser til 4 personer

• 300 g tørrede smørbønner
• 1 mellemstort løg (ca. 150 g), hakket
• 3 fed hvidløg (ca. 15 g), skåret i skiver
• 1 laurbærblad
• 70 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g skrællede kartofler i 2 cm tern
• 100 g carolino-ris
• 15 g frisk koriander, hakket
• 1,8 l vand til kogning plus vand til udblødning
• 7 g salt eller efter smag

Tilberedning

1. Sæt bønnerne i blød. Dæk de 300 g bønner med rigeligt koldt vand, og lad dem stå i blød i 8 til 12 timer. Hæld vandet fra, og kassér udblødningsvandet.
2. Begynd kogningen. Kom de udblødte bønner, løg, hvidløg, laurbærblad og de 70 ml olivenolie i en stor gryde. Hæld de 1,8 l friske vand over. Bring det i kog, og skru derefter ned til lav varme. Kog i ca. 50 til 75 minutter med gryden delvist tildækket, indtil bønnerne begynder at give efter, når de trykkes på, men stadig holder formen. Tilsæt om nødvendigt lidt varmt vand ad gangen for at bevare tilstrækkeligt med væde.
3. Tilsæt kartoflerne. Tilsæt de 350 g kartofler i tern og de 7 g salt. Kog videre i 12 til 15 minutter, indtil kartoflerne næsten er møre, og bønnerne er bløde. Fjern laurbærbladet. Smag til, og juster saltet.
4. Afslut med ris og koriander. Tilsæt de 100 g ris og de 15 g hakkede koriander. Væden skal dække de faste ingredienser med cirka to fingres højde; tilsæt varmt vand, hvis væden er kogt for meget ind. Rør rundt, og lad det simre i ca. 10 til 12 minutter, indtil risene næsten er kogt, men stadig er en smule faste. Sluk for varmen, læg låg på gryden, og lad den hvile i 5 minutter, så risene kan blive helt møre. Servér med væde, og lad ikke retten tørre ud.

Tips til den rette konsistens

Bønnernes kogetid varierer alt efter, hvor gamle de er; bedøm dem ud fra konsistensen og ikke kun uret. Hold øje med væden, efter at risene er tilsat, da de fortsætter med at absorbere den under hviletiden. Hvis retten skal serveres senere, så gem lidt varmt vand til at gøre gryden mere flydende igen.

Vin til retten

Den afkølede EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano er et forslag til at ledsage olivenolien og urterne uden at overdøve denne delikate ret.

Opbevaring

Lad retten køle hurtigt af, og opbevar den i en lukket beholder i køleskabet i op til 2 dage. Tilsæt lidt vand ved genopvarmning, og varm retten grundigt igennem, da risene jævner væden. Lad ikke kogte ris stå ved stuetemperatur i flere timer.

Flere opskrifter i serien

Olivenolien indgår i kogningen fra begyndelsen. Hvis du leder efter en ret med kød til et andet måltid, kan du se vores kartoffelmigas med stegt svinekotelet.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 802, “Feijão de Azeite”, Mina de São Domingos, sognet Corte do Pinto, Mértola. Indsamlet af Joaquim Pulga hos Maria de Jesus Vasques Martins i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret rækkefølgen med at koge bønnerne med løg, hvidløg, laurbærblad og olivenolie, tilsætte kartoflerne, når de begynder at blive møre, og afslutte med ris og koriander ved at slukke for varmen, før risene er færdigkogte. Kilden angiver ikke mængder; mål, omtrentlige tider, fem minutters hviletid og anvisninger om opbevaring er praktiske tilpasninger til fire personer.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.