Portel-gryderet med kikærter og pølser

Portels kikærtegryde kombinerer kød, pølser og grøntsager i en vinterret, der er beregnet til at deles. Kikærterne koges separat, kødsuppen får grøntsagerne i, og til sidst serveres retten med skiver af alentejansk brød.

En opskrift indsamlet i Portel

Carta Gastronómica do Alentejo registrerede denne opskrift i et interview med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho i Portel. Der er en vigtig rækkefølge i tilberedningen: Salt grisefoden og læg kikærterne i blød dagen før; kog farinheiraen separat; brug den siede kødsuppe til grøntsagerne; og tilsæt først oreganoen, efter at du har slukket for varmen. Det er sådan, smagene trænger ind i brødet på tallerkenen.

Antal portioner: cirka 4 personer, med mulighed for rester
Forberedelse på forhånd: en nat til kikærterne og grisefoden
Tilberedningstid: cirka 2 timer og 30 minutter til 3 timer, afhængigt af kødet og kikærterne

Ingredienser til 4 personer

• 1 rengjort grisefod, cirka 600 til 800 g
• 500 g lam i stykker
• 500 g kylling i stykker
• 1 mellemstor linguiça, f.eks. Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço de carne
• 1 farinheira
• 300 g tørrede kikærter
• 4 mellemstore kartofler
• 4 mellemstore gulerødder
• 500 g grønne bønner
• 300 g mogango eller andet græskar
• 4 til 6 skiver hårdt alentejansk brød, f.eks. Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 lille bundt oregano
• Salt efter behov
• Vand nok til at dække kødet, cirka 2,5 l, samt separat vand til kikærterne og farinheiraen

Tilberedning

1. Forbered dagen før. Dæk de tørrede kikærter med rigeligt koldt vand, og lad dem stå i blød natten over. Krydr grisefoden med salt, dæk den til, og opbevar den i køleskabet. Dagen efter hældes vandet fra kikærterne, og grisefoden skylles for at fjerne overskydende salt.
2. Kog kikærterne. Kom dem i en gryde med rigeligt frisk vand, og bring det i kog. Skru ned for varmen, og kog dem i cirka 60 til 90 minutter, eller indtil de er møre. Hæld vandet fra, og stil dem til side.
3. Kog kødet og pølserne. Dæk grisefoden, lammet, kyllingen, linguiçaen og chouriçoen med cirka 2,5 l vand i en anden stor gryde. Lad det simre, og fjern det skum, der stiger op til overfladen. Kog ved lav varme, og tag ingredienserne op, efterhånden som de er gennemkogte: Kyllingen tager normalt cirka 35 til 45 minutter; pølserne 20 til 30 minutter; lammet cirka 60 til 90 minutter; og grisefoden kan have brug for 90 til 120 minutter. Tiderne er vejledende og erstatter ikke kontrol af, om kødet er mørt.
4. Kog farinheiraen separat. Hold vandet i en lille gryde på en meget mild kogning i cirka 15 til 20 minutter, indtil farinheiraen er kogt. Tag den forsigtigt op, så den ikke sprækker, og stil den sammen med det øvrige kød.
5. Færdiggør grøntsagerne i suppen. Si kødsuppen over i en ren gryde. Skræl kartofler, gulerødder og mogango, og skær dem i store stykker; klargør de grønne bønner. Kom først kartofler og gulerødder i suppen, og kog dem i cirka 10 minutter. Tilsæt de grønne bønner og græskarret, og kog i yderligere 10 til 15 minutter, indtil grøntsagerne er møre. Tilsæt de kogte kikærter, og varm dem igennem i yderligere 5 minutter. Smag til, før du tilsætter salt.
6. Server med brødskiver. Sluk for varmen, og kom oreganobundtet i suppen. Skær kødet og pølserne i portioner, og anret dem med grøntsagerne og kikærterne på et fad. Læg skiver af hårdt alentejansk brød i dybe tallerkener, og hæld den varme suppe over.

Tips til retten

Brug en stor gryde, og tilsæt varmt vand undervejs, hvis kødet ikke længere er dækket. Ved at tage hvert stykke kød op, så snart det er tilberedt, undgår du, at kyllingen falder fra hinanden, mens grisefoden bliver mør. Farinheiraen koges separat, som i den indsamlede opskrift, så den ikke går i stykker i hovedgryden.

Brød, pølser og vin på bordet

Det alentejanske brød opsuger suppen fra retten, mens linguiça, chouriço og farinheira giver smag til fadet. Servér Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano til kødet, pølserne og brødskiverne.

Forberedelse og opbevaring

Læg kikærterne i blød, og salt grisefoden dagen før, og opbevar altid grisefoden i køleskabet. Opbevar de tilberedte rester tildækket i køleskabet, så snart de er kølet af, og varm suppen, kødet og grøntsagerne grundigt op, før de serveres igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor koges farinheiraen separat?

Det er den metode, der er beskrevet i kilden, og den hjælper med at forhindre, at den går i stykker blandt det øvrige kød og pølserne.

Hvornår tilsættes oreganoen?

Til sidst, efter at du har slukket for varmen, så den kan give suppen aroma uden at blive kogt hele tiden i gryden.

Bring Alentejo til bordet

Kom Linguiça Alentejana de Porco Branco i gryden, servér suppen over Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha, og ledsag retten med Monte de Pinheiros Tinto 2023. Hvis du foretrækker en fiskeret med brød, kan du prøve vores Baleizãos hajfinnesuppe.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 552. Opskrift på kikærtegryde indsamlet i Portel i et interview med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Opskrift indsamlet i det centrale Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden angiver en hel kylling og et halvt lammeben til fire personer; i denne version har vi reduceret mængderne af disse kødtyper, mens ingredienserne og rækkefølgen i tilberedningen er bevaret. Tiderne er praktiske vejledninger, der er tilføjet.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.