Kachna s rýží z Ponte de Sor

Rýže s kachnou z Ponte de Sor začíná v hrnci: kachna se dusí s cibulí, česnekem, paprikou, bobkovým listem a klobásou chouriço, dokud maso snadno neodpadává od kostí. Omáčka ochutí rýži, maso se natrhá a vše se zapeče s tenkou vrstvou vejce navrchu.

Slavnostní recept

V Gastronomické kartě Alenteja byl tento recept zaznamenán v Ponte de Sor během rozhovoru s Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Zdroj jej označuje za recept pro slavnostní dny a uvádí tři způsoby podávání: dušenou kachnu s rýží, maso smíchané s rýží v hrnci nebo zapečenou verzi s natrhaným masem a vejcem navrchu. V tomto receptu postupujeme podle zapečené verze.

Odhadované množství: 6 osob
Přibližná doba: 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny podle velikosti kachny

Ingredience

• 1 očištěná kachna o hmotnosti přibližně 2 až 2,5 kg, nakrájená na kousky
• 350 g rýže carolino
• 100 g masové klobásy chouriço, tedy polovina balení o hmotnosti 200 g
• 2 střední cibule, přibližně 300 g, nakrájené na silnější kolečka
• 4 stroužky česneku, nasekané
• 1 červená paprika, přibližně 150 g, nakrájená na proužky
• 1 bobkový list
• 10 g čerstvé petrželky
• 40 ml olivového oleje
• 150 ml suchého bílého vína
• 500 ml horké vody na začátek dušení a další podle potřeby k udržení omáčky a doplnění vývaru na rýži
• 1 vejce, rozšlehané, na potření
• Sůl až po ochutnání omáčky

Postup krok za krokem

1. Připravte kachnu a ingredience.
   Kachnu osušte kuchyňským papírem a odstraňte pouze větší přebytečné kusy vnějšího tuku. Nakrájejte cibuli a papriku, nasekejte česnek a omyjte petrželku. Odvažte 100 g klobásy chouriço a ponechte ji vcelku, aby se vařila při dušení.
2. Začněte dusit.
   V širokém hrnci s poklicí rozehřejte olivový olej. Přidejte cibuli, česnek a bobkový list a na středním ohni vařte přibližně 5 minut. Přidejte kachnu a dalších 5 až 8 minut vše promíchávejte. Přidejte papriku, petrželku, klobásu, bílé víno a 500 ml horké vody. Nechte mírně přejít varem.
3. Nechte maso změknout.
   Částečně přikryjte a duste na mírném ohni přibližně 1 hodinu 15 minut až 1 hodinu 45 minut; kousky občas obraťte. Pokud se začne dno vysušovat, po menších dávkách přilévejte horkou vodu: musí zůstat dostatek omáčky na rýži. Kachna je hotová, když je maso zcela uvařené a snadno se odděluje od kostí; pokud stále odolává, pokračujte ve vaření. Omáčku ochutnejte před přidáním soli, protože klobása ji už ochutí.
4. Natrhejte maso a připravte vývar.
   Vyjměte kachnu a klobásu. Kachnu nechte vychladnout jen natolik, aby se s ní dalo pracovat, a natrhejte maso; odstraňte kůži, kosti a chrupavky. Pečlivě vyhledejte i malé kosti. Z omáčky vyjměte bobkový list a stonky petrželky. Část omáčky sceďte přes cedník, abyste získali tekutinu na rýži, a scezenou zeleninu si odložte k vmíchání do masa. Z povrchu vývaru lžící odstraňte přebytečný tuk.
5. Uvařte rýži v omáčce.
   Odměřte objem, který zabírá 350 g rýže, pomocí šálku nebo džbánu. Pro tuto zapečenou verzi odměřte dvojnásobný objem tekutiny; použijte scezenou omáčku a podle potřeby ji doplňte horkou vodou. Přiveďte tekutinu k varu, ochutnejte a upravte množství soli. Přidejte rýži, jednou promíchejte, přikryjte a vařte na mírném ohni přibližně 14 až 16 minut, dokud se tekutina nevstřebá a zrna nebudou uvařená, ale stále pevná. Pokud se tekutina vstřebá dříve, než se rýže uvaří, přidejte trochu horké vody.
6. Promíchejte a připravte zapékací nádobu.
   Předehřejte troubu na 190 °C bez horkovzduchu. Klobásu nakrájejte na tenká kolečka. Opatrně promíchejte rýži s natrhanou kachnou a odloženou zeleninou, aby se zrna nerozmačkala. Pokud je směs suchá, přidejte několik lžic zbývající omáčky nebo horké vody. Rozprostřete ji do zapékací nádoby o rozměrech přibližně 30 × 22 cm, lehce uhlaďte a potřete rozšlehaným vejcem. Navrch rozložte kolečka klobásy.
7. Dejte do trouby a podávejte.
   Pečte na prostřední mřížce přibližně 15 až 20 minut, dokud povrch nezezlátne a pokrm nebude uprostřed dobře prohřátý. Nenechte jej příliš vyschnout. Vyjměte, nechte 5 minut odpočinout a podávejte přímo ze zapékací nádoby.

Tajemství je v omáčce

Během dušení si uchovejte dostatek tekutiny a odstraňte pouze přebytečný tuk. Rýže by měla získat chuť kachny, ale neměla by být těžká ani suchá. Vývar před použitím ochutnejte a množství vody upravte podle uvedeného objemového poměru, nikoli podle hmotnosti rýže.

Víno a produkt k přípravě

K podávání doporučujeme Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Jde o víno k párování, určené k podávání u stolu; při dušení se v této verzi používá suché bílé víno.

K přípravě můžete použít Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Recept používá 100 g, tedy polovinu balení. Výběr tohoto produktu a párování jsou návrhy Herdade do Estacal, nikoli značky uvedené v původním záznamu.

Příprava předem

Kachnu můžete podusit a natrhat den předem. Maso i omáčku bez prodlení zchlaďte v mělkých nádobách a zakryté uložte do chladničky. Následující den omáčku dobře prohřejte, uvařte rýži a dokončete pokrm v zapékací nádobě. Nenechávejte uvařenou rýži několik hodin při pokojové teplotě.

Další chutě Alenteja

Pro další recept z drůbeže připravovaný v troubě vyzkoušejte naši Koroptev v suché polévce na způsob Évory.

Zdroj a úpravy

Gastronomická karta Alenteja (2013), s. 395, „Rýže s kachnou“, Ponte de Sor. Rozhovor s Isabel da Graça Tapada Neves Nunes vedla Teresa Simão, Leader-Sor, v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali jsme dušenou kachnu s cibulí, česnekem, bobkovým listem, paprikou, petrželkou, polovinou klobásy a vínem a zvolili zapečenou verzi s natrhaným masem a vejcem. Stanovili jsme množství, rozměry, teplotu, časy a známky správného dokončení; zvolili jsme bílé víno a rýži carolino, přidali horkou vodu místo malých dávek studené vody z původního záznamu, část omáčky scedili a odstranili přebytečný tuk. U zapečené varianty jsme zachovali poměr jedné míry rýže ke dvěma mírám tekutiny. Kolečka klobásy na povrchu jsou prezentační volbou této verze. Výtěžnost a časy jsou odhady. Zdroj uvádí slavnostní dny, nikoli konkrétní spojení s Vánocemi.

Ilustrační obrázek vygenerovaný pro tento článek.