Zaječí polévka z Messejany s alentejským chlebem

Polévka ze zajíce z Messejany obsahuje aromatický vývar s rajčaty, kmínem a mátou podávaný na plátcích alentejského chleba. Maso se zvlášť připravuje s cibulí a česnekem a servíruje se s hranolky: pokrm ze zvěřiny podávaný ve dvou částech, jak popisuje zaznamenaný recept.

Polévka z období lovu

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenala tento recept v Messejaně, Aljustrelu, během rozhovoru s Marií Manuelou Nobre Batista Rianço v roce 2012. Zdroj zasazuje přípravu do období lovu. Po uvaření zajíce se vývar použije na chlebovou polévku a maso se zvlášť připraví v jiném hrnci, místo aby se vše vařilo v jediném ragú.

Počet porcí: 4 osoby
Celkový čas: přibližně 2 hodiny a 30 minut

Suroviny pro 4 osoby

• 1 očištěný zajíc, přibližně 1,2 kg, naporcovaný
• 2 l vody na vaření zajíce
• 2 středně velké cibule (celkem přibližně 300 g), jedna do vývaru a druhá do základů
• 4 stroužky česneku (přibližně 20 g), nasekané
• 350 g zralých nakrájených rajčat, 200 g na vaření a 150 g do základu vývaru
• 15 g čerstvé petrželky
• 1 bobkový list
• 10 g čerstvé máty
• 2 g mletého kmínu (přibližně 1 zarovnaná čajová lžička)
• 60 ml olivového oleje, 30 ml do každého základu
• 300 g alentejského chleba, například Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, nakrájeného na tenké plátky
• 500 g brambor, nakrájených na hranolky
• 500 ml rostlinného oleje na smažení brambor (většina zůstane v hrnci)
• 6 g soli a 1 g mletého černého pepře

Příprava

1. Uvařte zajíce. Do velkého hrnce vložte zajíce, 2 l vody, 1 cibuli (150 g), petrželku, 200 g rajčat a 4 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu z povrchu a vařte zakryté na mírném ohni přibližně 75 až 100 minut, dokud maso nezačne odstupovat od kostí a nebude zcela uvařené. Zajíce vyjměte, vývar sceďte a odložte stranou. Jakmile bude možné s masem manipulovat, opatrně odstraňte všechny kosti.
2. Připravte vývar na polévku. Nasekejte polovinu druhé cibule (75 g) a 2 stroužky česneku (10 g). V hrnci rozehřejte 30 ml olivového oleje, 5 minut na něm restujte cibuli s česnekem a přidejte zbývajících 150 g rajčat a bobkový list. Vařte 8 minut. Přilijte scezený vývar ze zajíce a zvolna vařte 10 minut. Přidejte kmín a 5 g máty, ochutnejte a zbývající sůl přidejte jen podle potřeby.
3. Připravte maso zvlášť. Nasekejte druhou polovinu cibule (75 g) a zbývající 2 stroužky česneku (10 g). V široké pánvi rozehřejte zbývajících 30 ml olivového oleje a 5 minut na něm restujte cibuli s česnekem. Přidejte vykostěného zajíce a 1 g pepře; za stálého míchání vařte 8 až 10 minut, dokud maso nebude dobře prohřáté a lehce zatažené.
4. Usmažte brambory. V hlubokém hrnci rozehřejte 500 ml oleje přibližně na 170 °C. Hranolky smažte po dávkách 6 až 8 minut, dokud nezezlátnou a nezměknou uvnitř. Nechte je okapat na savém papíru.
5. Sestavte polévku. Rozdělte plátky chleba do čtyř misek, přelijte je horkým vývarem a posypte zbývajícími 5 g máty. Zvlášť podávejte připravené maso ze zajíce a hranolky, bez kostí.

Tipy k zajíci a chlebu

Zajíc může podle svého stáří a velikosti vyžadovat delší vaření: řiďte se tím, zda je maso měkké a zcela uvařené, ne pouze časem. Před podáváním ho pečlivě vykosťte. Vývar nalijte na chléb až těsně před servírováním, aby si plátky zachovaly určitou strukturu.

Víno k podávání

Ke kachnímu? Vidigueira Reserva Tinto DOC vyzkoušejte k zajíci. Popis vína uvádí zralé černé ovoce a balzamický nádech, které doplňují výraznost masa ze zvěřiny; víno podávejte k masu i vývaru na stole.

Příprava předem a uchovávání

Zajíce můžete uvařit a vykostit předem. Maso i vývar uchovávejte v zakrytých nádobách v chladničce a spotřebujte do 2 dnů. Obojí dobře prohřejte a teprve potom připravte chléb a usmažte brambory.

Často kladené otázky

Proč se maso podává zvlášť?

Takto je služba uspořádána v zaznamenaném receptu: vývar se nalévá na chlebovou polévku a připravený zajíc se podává spolu s hranolky.

Mohu zajíce podávat s kostmi?

Pro snadnější konzumaci polévky v misce jsme v této úpravě maso vykostili a pečlivě zkontrolovali, zda v něm nezůstaly malé kosti.

Další recepty ze zvěřiny

Tradiční alentejský chléb z pece na dřevo dodává polévce základ. Další způsob přípravy zajíce najdete v našem receptu na zajíce na způsob escabeche à moda de Évora.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 657. Polévka ze zajíce zaznamenaná v Messejaně, Aljustrelu, během rozhovoru s Marií Manuelou Nobre Batista Rianço, který v roce 2012 vedla Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept zaznamenaný v oblasti Baixo Alentejo, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádí jednoho zajíce, ale neuvádí množství ostatních surovin ani dobu přípravy. Stanovili jsme množství pro čtyři osoby, dobu vaření a vykostění, aby bylo podávání snadné; zachovali jsme vývar na chlebu a zvlášť připraveného zajíce s hranolky.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.