Alentejská polévka z máčky

Pokrm, pro který si Alentejo zašlo k moři

Alentejo má moře - a jaké moře. Od pobřeží Sines až po Porto Covo vždy pobřežní Alentejo zásobovalo vnitrozemí regionu čerstvými rybami. Mladý žralok - atlantská „kočičí ryba“ - patřil k nejvíce ceněným a alentejské kuchařky s ním udělaly to, co vždy uměly nejlépe: açordu.

Polévka z mladého žraloka po alentejansku je dnes zapsána v Inventáři nehmotného kulturního dědictví Portugalska. Je jednoduchá, poctivá a hluboce alentejská - stejně jako všechno, co pochází z této země.

Počet porcí: 4 osoby
Příprava: 15 minut
Vaření: 25 minut
Celkový čas: přibližně 40 minut

Ingredience (pro 4 osoby)

• 800 g čerstvého mladého žraloka, na porce
• 1 štědrý svazek čerstvého koriandru
• 6 stroužků česneku
• 1 bobkový list
• 1 lžíce sladké papriky
• Extra panenský monovarietální olivový olej Galega podle chuti (štědře)
• Alentejský chléb z předchozího dne, nakrájený na plátky
• Sůl a černý pepř podle chuti
• Voda podle potřeby

Příprava

1. V hrnci orestujte na oleji Galega na plátky nakrájený česnek s bobkovým listem a paprikou na středním ohni. Dávejte pozor, aby se nepřipálil.
2. Přidejte porce mladého žraloka a vařte 2 až 3 minuty z každé strany.
3. Přilijte tolik horké vody, aby byla ryba zakrytá, a dochuťte solí a pepřem. Vařte na mírném ohni 15 minut.
4. Porce mladého žraloka vyjměte, odstraňte kůži a kosti a dejte stranou.
5. Do vývaru přidejte nasekané stonky koriandru a vařte dalších 5 minut.
6. Plátky alentejského chleba rozložte do mísy nebo jednotlivých misek.
7. Přelijte chléb horkým vývarem a nechte 2 minuty odpočinout, aby ho chléb nasákl.
8. Navrch položte kousky mladého žraloka, zakápněte štědrou dávkou oleje Galega a zakončete nasekanými lístky čerstvého koriandru.
9. Podávejte ihned, velmi horké.

Poznámky a tipy

Tajemství této polévky spočívá ve dvou ingrediencích: v alentejském chlebu - který by měl být z předchozího dne, aby vydržel vývar a nerozpadl se - a v olivovém oleji. Vždy používejte kvalitní olivový olej, nejlépe náš extra panenský monovarietální olivový olej Galega, který svými ovocnými a lehce pikantními tóny podtrhne všechny chutě tohoto pokrmu.

Pro bohatší verzi můžete před podáváním do vývaru přidat ztracené vejce - jde o velmi běžnou variantu v oblasti Baixo Alentejo.

Dokonale se hodí ke sklenici bílého vína Vinho de Talha Branco z Vidigueiry - svěžího, minerálního a výrazného, které se vyrovná pokrmu s tak bohatou historií.

"Polévka z mladého žraloka je důkazem, že Alentejo umí ze svého moře vytěžit to nejlepší a přinést to na stůl s jednoduchostí, kterou zná jen tato země."