Nógado z Cabeço de Vide s medem a citronem

O nógado z Cabeço de Vide začíná jednoduchým těstem z vajec, olivového oleje a mouky. Tvoří se tenké válečky, malé kousky se smaží a obalují v medovém sirupu s citronem. Nakonec směs získá tvar válečku a nakrájí se na plátky, jak popisuje záznam.

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává tuto přípravu v rozhovoru z roku 2012 s Marií Jesuínou dos Santos Mourato v Cabeço de Vide, v obci Fronteira. Zdroj popisuje jak stříhání těsta nůžkami, tak podávání na plátky. Neuvádí konkrétní svátek spojený s tímto dezertem; jde o návrh na prosincový stůl, nikoli o tvrzení, že jej záznam spojuje s Vánocemi.

Počet porcí: přibližně 20 malých plátků
Celkový čas: přibližně 1 hodina a 20 minut plus chladnutí

Ingredience na přibližně 20 plátků

• 4 vejce
• 45 ml olivového oleje (praktická míra odpovídající třem polovinám vaječných skořápek ze zdroje)
• 350 g pšeničné mouky bez kypřicího prášku
• 1 g soli
• 1 l rostlinného oleje na smažení, jehož většina se nevstřebá
• 750 ml medu, například Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (odměřte objem: možná budete potřebovat více než jednu sklenici)
• 75 ml horké vody (5 polévkových lžic)
• 1 proužek citronové kůry bez bílé části
• 30 ml citronové šťávy

Příprava

1. Vypracujte těsto. Čtyři vejce rozšlehejte vidličkou. Přidejte 45 ml olivového oleje a sůl. Postupně přisypávejte 350 g mouky a hněťte 5 až 7 minut, dokud nevznikne těsto, které lze ručně válet, pevné, ale vláčné. Přikryté nechte 10 minut odpočinout.
2. Vytvarujte a nakrájejte. Těsto rozdělte a vyválejte válečky silné jako tužka, přibližně 7 mm. Nůžkami je nastříhejte na kousky dlouhé přibližně 1 cm. Než se rozehřeje olej, uchovávejte kousky odděleně na lehce pomoučeném plechu.
3. Usmažte a nechte vychladnout. V hlubokém hrnci rozehřejte olej na přibližně 165 °C. Bez teploměru poznáte správnou teplotu tak, že kousek těsta začne bublat, ale hned nezhnědne. Smažte po menších dávkách 2 až 3 minuty a míchejte, aby rovnoměrně zezlátnuly a propekly se uprostřed. Vyjměte děrovanou naběračkou, nechte okapat na savém papíru a zcela vychladnout.
4. Připravte sirup. Do širokého hrnce dejte 750 ml medu, 75 ml horké vody, citronovou kůru a šťávu. Zahřívejte na mírném ohni a nechte přibližně 8 až 10 minut mírně vařit, dokud sirup lehce nezhoustne a nebude ze lžíce stékat v zaoblených kapkách, aniž by karamelizoval. Kůru vyjměte.
5. Promíchejte a vytvarujte. Do sirupu, který je stále na mírném ohni, přidejte vychladlé kousky těsta a míchejte dřevěnou vařečkou, dokud nebudou všechny obalené medem. Odstavte z ohně. Nechte zchladnout tak, aby bylo možné směs bezpečně zpracovat, ale aby neztuhla. Na lehce olivovým olejem potřeném archu pečicího papíru vytvarujte kompaktní váleček o průměru přibližně 5 cm. Nechte zcela vychladnout a lehce naolejovaným nožem nakrájejte na přibližně 20 plátků.

Tipy pro správný tvar

Těsto krájejte na malé kousky, aby se uvnitř propekly a spojily se v sirupu. Horký med pálí: používejte lžíci a před tvarováním počkejte, až dezert zchladne. Pokud směs klade noži odpor, ještě chvíli počkejte a čepel potřete olejem; do sirupu nepřidávejte mouku.

Víno k podávání

Podávejte malé množství vína Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml při teplotě přibližně 10 až 12 °C. Kyselinka uvedená v kartě vína pomáhá vyvážit malý plátek tohoto velmi medového dezertu. Jde o návrh k pití, víno není součástí receptu.

Skladování

Po vychladnutí uchovávejte nógado v dobře uzavřené nádobě na chladném a suchém místě až 3 dny. Pokud je v kuchyni velmi teplo, dejte je raději do chladničky a před podáváním nechte plátky ztratit chlad.

Často kladené otázky

Odměřuje se med podle hmotnosti, nebo objemu?

Zdroj uvádí 7,5 dl: jde o 750 ml odměřených v odměrce, nikoli o 750 g. Protože je med hustší než voda, jedna sklenice o hmotnosti 985 g nemusí sama stačit na objem uvedený v receptu.

Mohu přidat smažené kousky do sirupu ještě horké?

Podle zaznamenané verze smažené kousky před přidáním do horkého medového sirupu zcela vychladnou. Lépe si tak zachovají strukturu a snadněji se obalí.

Další dezerty ze série

Použijte do tohoto sirupu rozmarýnový med ze Serra de Portel a vyzkoušejte také naše dýňové sonhos z Quintosu s jiným smaženým těstem.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 181. „Nógado“, zaznamenané v Cabeço de Vide, Fronteira, v rozhovoru s Marií Jesuínou dos Santos Mourato, který v roce 2012 vedla Adelaide Martins (Leader-Sor).

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali jsme čtyři vejce, 7,5 dl medu, vodu do sirupu, citron, smažení a tvar válečku ze zdroje. Míru olivového oleje v polovinách vaječných skořápek a mouku „podle potřeby“ jsme pro orientaci při přípravě převedli na 45 ml a 350 g; doplnili jsme časy, rozměry a známky správné konzistence.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.