Nógado z Cabeço de Vide s medem a citronem

Nógado z Cabeço de Vide začíná jednoduchým těstem z vajec, olivového oleje a mouky. Těsto se vyválí do tenkých válečků, nakrájí na malé kousky a osmaží, poté se obalí v medovém sirupu s citronem. Nakonec směs získá tvar válečku a nakrájí se na plátky, jak popisuje pramen.

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává tuto přípravu v rozhovoru z roku 2012 s Marií Jesuínou dos Santos Mourato v Cabeço de Vide v obci Fronteira. Pramen vysvětluje jak způsob stříhání těsta nůžkami, tak podávání nakrájené na plátky. Neuvádí konkrétní sváteční datum, kdy se tento dezert připravuje; jde o návrh na prosincový stůl, nikoli o tvrzení, že jej pramen spojuje s Vánocemi.

Výtěžnost: přibližně 20 malých plátků
Celkový čas: přibližně 1 hodina a 20 minut plus chladnutí

Suroviny na přibližně 20 plátků

• 4 vejce
• 45 ml olivového oleje (praktické množství odpovídající třem polovinám vaječných skořápek z pramene)
• 350 g hladké pšeničné mouky
• 1 g soli
• 1 l rostlinného oleje na smažení, z něhož se většina nevstřebá
• 750 ml medu, například medu z rozmarýnu Serra de Portel (odměřte objem: možná budete potřebovat více než jednu sklenici)
• 75 ml horké vody (5 polévkových lžic)
• 1 proužek citronové kůry bez bílé části
• 30 ml citronové šťávy

Příprava

1. Vypracujte těsto. Čtyři vejce rozšlehejte vidličkou. Přidejte 45 ml olivového oleje a sůl. Postupně přisypávejte 350 g mouky a hněťte 5 až 7 minut, dokud nevznikne těsto, které lze ručně vyválet, pevné, ale pružné. Přikryté nechte 10 minut odpočinout.
2. Vytvarujte a nakrájejte. Těsto rozdělte a vyválejte válečky silné asi jako tužka, přibližně 7 mm. Nůžkami je nastříhejte na kousky dlouhé asi 1 cm. Než se rozpálí olej, uchovávejte kousky odděleně na lehce pomoučeném tácu.
3. Usmažte a nechte vychladnout. V hlubokém hrnci rozehřejte olej na přibližně 165 °C. Bez teploměru poznáte správnou teplotu tak, že kousek těsta začne bublat, ale ihned nezhnědne. Smažte po menších dávkách 2 až 3 minuty, promíchávejte, aby rovnoměrně zezlátly a propekly se i uvnitř. Vyjměte děrovanou naběračkou, nechte okapat na savém papíru a úplně vychladnout.
4. Připravte sirup. Do širokého hrnce dejte 750 ml medu, 75 ml horké vody, citronovou kůru a šťávu. Zahřívejte na mírném plameni a nechte přibližně 8 až 10 minut lehce probublávat, dokud sirup mírně nezhoustne a nebude ze lžíce stékat v zaoblených kapkách, aniž by karamelizoval. Kůru vyjměte.
5. Obalte a vytvarujte. Do sirupu, který je stále na mírném plameni, přidejte vychladlé kousky těsta a míchejte vařečkou, dokud nebudou všechny pokryté medem. Odstavte. Nechte směs zchladnout natolik, aby s ní bylo bezpečné manipulovat, ale aby neztuhla. Na lehce olivovým olejem potřený list pečicího papíru vytvarujte kompaktní váleček o průměru asi 5 cm. Nechte úplně vychladnout a nakrájejte lehce naolejovaným nožem přibližně na 20 plátků.

Tipy pro správný tvar

Těsto krájejte na malé kousky, aby se uvnitř prosmažily a spojily se v sirupu. Horký med pálí: používejte lžíci a před tvarováním počkejte, až dezert zchladne. Pokud směs klade noži odpor, ještě chvíli počkejte a čepel potřete olejem; do sirupu nepřidávejte mouku.

Víno k dezertu

Podávejte malé množství vína Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml při teplotě přibližně 10 až 12 °C. Kyselost uvedená v technickém listu vína pomáhá vyvážit malý plátek tohoto velmi medového dezertu. Jde o doporučení k nápoji, víno není součástí receptu.

Skladování

Po vychladnutí uchovávejte nógado v dobře uzavřené nádobě na chladném a suchém místě až 3 dny. Pokud je v kuchyni velmi teplo, dejte jej raději do chladničky a před podáváním nechte plátky ohřát na pokojovou teplotu.

Často kladené otázky

Odměřuje se med podle hmotnosti, nebo objemu?

Pramen uvádí 7,5 dl: jde o 750 ml odměřených v odměrce, nikoli o 750 g. Protože je med hustší než voda, jedna sklenice o hmotnosti 985 g nemusí sama stačit na objem uvedený v receptu.

Mohu přidat smažené kousky do sirupu ještě horké?

V zaznamenané verzi smažené kousky před přidáním do horkého medového sirupu úplně vychladnou. Díky tomu si lépe zachovají strukturu a snadněji se obalí.

Další dezerty ze série

Do tohoto sirupu použijte rozmarýnový med ze Serra de Portel a vyzkoušejte také naše dýňové sonhos z Quintosu, připravované z jiného smaženého těsta.

Pramen

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 181. „Nógado“, zaznamenáno v Cabeço de Vide, Fronteira, v rozhovoru s Marií Jesuínou dos Santos Mourato, který s ní v roce 2012 vedla Adelaide Martins (Leader-Sor).

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „U alentejského stolu“. Zachovali jsme čtyři vejce, 7,5 dl medu, vodu do sirupu, citron, smažení a tvar válečku z původního pramene. Množství olivového oleje uvedené v polovinách vaječných skořápek a mouku „podle potřeby“ jsme převedli na 45 ml a 350 g, aby byla příprava názornější; doplnili jsme časy, rozměry a známky správné konzistence.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.