Bramborové migas z Cabeço de Vide s osmaženým vepřovým žebrem

V těchto bramborových migas z Cabeço de Vide se tenký chléb a rozmačkané brambory spojí na základu z česneku, rajčat a papriky. Vepřová žebra se nejprve osmaží; olivový olej provoněný masem se přecedí a použije na přípravu migas. Nakonec se migas podávají na míse vytvarované do rolády, s masem vedle.

Jak využít olej po smažení

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává tento recept v Cabeço de Vide v obci Fronteira během rozhovoru s Marií Jesuínou dos Santos Mourato. Právě postup dává pokrmu jeho charakter: brambory uvařit a rozmačkat, zeleninu osmahnout v oleji použitém ke smažení žeber, přidat najemno nakrájený chléb a teprve potom vmíchat bramborové pyré.

Počet porcí: 4 osoby
Celkový čas: přibližně 1 hodina a 15 minut

Suroviny pro 4 osoby

• 750 g vepřových žeber, nakrájených na jednotlivé kusy
• 1 kg brambor, oloupaných a nakrájených na velké kostky
• 100 g alentejského chleba, nakrájeného na velmi tenké plátky
• 4 stroužky česneku (asi 20 g), nakrájené na kolečka
• 1 červená paprika (asi 150 g), nakrájená na tenké proužky
• 5 zralých rajčat (asi 600 g), oloupaných a nasekaných
• 1 bobkový list
• 120 ml extra panenského olivového oleje Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 na smažení žeber a přípravu migas
• 200 ml vody na přidání k základu s chlebem
• 1,5 l vody na vaření brambor
• 7 g soli, rozdělených mezi maso, vodu na brambory a základ
• 1 g mletého černého pepře

Příprava

1. Uvařte brambory. Vložte kostky brambor do hrnce s 1,5 l vody a 2 g soli. Vařte přibližně 20 minut, dokud do nich snadno nezajede vidlička. Dobře je sceďte a rozmačkejte pomocí pasírovače nebo šťouchadla. Odložte bez přidání mléka či másla.
2. Osmažte žebra. Ochuťte 750 g žeber 3 g soli a pepřem. Ve velké pánvi rozehřejte 120 ml olivového oleje a maso smažte po dávkách přibližně 7 až 10 minut z každé strany podle tloušťky, dokud nebude dobře opečené a zcela propečené u kosti. Maso vyjměte a udržujte teplé. Olej, který zůstal v pánvi, přeceďte, abyste odstranili připálené zbytky, a znovu ho použijte na migas.
3. Připravte základ. Přeceděný olej nalijte do hluboké pánve. Přidejte kolečka česneku a nechte je 1 minutu lehce zezlátnout. Přidejte papriku, rajčata a bobkový list; restujte přibližně 12 minut, dokud rajčata neztratí syrovou chuť a tekutina se nezredukuje.
4. Přidejte chléb a brambory. Plátky chleba nakrájejte na velmi tenké proužky a vmíchejte je do základu. Přilijte 200 ml vody, nechte 3 minuty vařit a přidejte rozmačkané brambory. Ochuťte zbývajícími 2 g soli a míchejte vařečkou 5 až 7 minut, dokud se vše nespojí a nezačne se snadno oddělovat od pánve.
5. Podávejte. Lžící nebo opatrným protřásáním pánve vytvarujte migas do rolády a překlopte ji na servírovací mísu. Ihned podávejte s osmaženými žebry zvlášť.

Tipy, aby migas nebyly těžké

Brambory před rozmačkáním dobře sceďte. Chléb nakrájejte najemno, aby se částečně ztratil v základu a nezůstaly v něm suché kousky. Olej musí být přecezený, abyste využili chuť masa, nikoli ztmavlé zbytky. Pokud je pánev malá, vytvarujte roládu ze dvou porcí.

Víno k podávání

Vyzkoušejte Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora při teplotě přibližně 16 až 18 °C. Toto červené víno kvasilo a zrálo v hliněných amforách. Je vhodnou volbou k dozlatova opečenému masu a rustikálnímu charakteru migas, aniž by se opakovalo víno z předchozího dušeného pokrmu.

Příprava předem a skladování

Migas jsou nejlepší čerstvě připravené. Pokud nějaké zbydou, uložte maso a migas do oddělených nádob v chladničce a spotřebujte do 2 dnů. Migas dobře ohřejte na pánvi a maso prohřejte tak, aby bylo horké i uprostřed.

Často kladené otázky

Nahrazuje chléb brambory?

Ne. V původním receptu se používají obě suroviny: 1 kg brambor a 100 g chleba. Brambory dodají migas objem a chléb se spojí se základem ještě před přidáním pyré.

Proč se olej cedí?

Do pánve se k přípravě migas vrací olej, ve kterém se smažila žebra. Přecezení odstraní připálené kousky, aniž by se ztratila chuť smažení.

Další chutě z Cabeço de Vide

Olivový olej Cartuxa se nejprve použije na smažení a potom na migas. Chcete-li jídlo zakončit dalším receptem z Cabeço de Vide, podívejte se na naše nógado s medem a citronem.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 184. „Migas de Batata com Entrecosto Frito“, recept zaznamenaný v Cabeço de Vide, Fronteira, během rozhovoru Marie Jesuíny dos Santos Mourato s Adelaide Martins (Leader-Sor) v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali jsme 1 kg brambor, 100 g chleba, 750 g žeber a postup spočívající v osmažení masa, přecezení oleje a přípravě migas s chlebem a bramborami. Množství oleje z původních 250 ml jsme pro domácí pánev snížili na 120 ml a stanovili přesnou hmotnost rajčat a papriky, množství vody, koření a dobu přípravy pro čtyři osoby.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.