Zapečené kuře z Alcáçovas

Alcáçovská pečená slepice je tip na vánoční stůl: nejprve se vaří se slaninou, klobásou, cibulí a petrželí a nakonec se opeče na pánvi, kde získá zlatavou kůrku. Vývar se použije na nudlovou polévku, která může zahájit jídlo.

Recept z Alcáçovas

Gastronomická mapa Alenteja uvádí tuto úpravu z Alcáçovas v obci Viana do Alentejo prostřednictvím Marie Eduardy, která se jí naučila od své rodiny. Zdroj ji spojuje se zimou a popisuje vařenou slepici, rozkrojenou napůl a poté opečenou s cibulí, česnekem, petrželí a bobkovým listem, na závěr ochucenou trochou octa.

Odhadované množství: 4 až 6 osob, s nudlovou polévkou jako předkrmem
Přibližná doba: 2 až 3 hodiny podle stáří a tuhosti slepice

Suroviny

• 1 venkovská slepice, očištěná a připravená k vaření, o hmotnosti přibližně 1,8 až 2 kg
• 100 g čerstvé slaniny
• 1 alentejská klobása o hmotnosti 250 g
• 2 středně velké cibule, celkem přibližně 300 g
• 3 stroužky česneku
• 20 g petržele, rozdělené na dvě části
• 1 bobkový list
• 60 ml olivového oleje
• 15 ml vinného octa
• Přibližně 2,5 až 3 l vody, tolik, aby byla slepice ponořená
• Sůl, podle chuti po ochutnání vývaru
• 80 g drobných těstovin do polévky, například nalámaných vlasových nudlí

Příprava krok za krokem

1. Připravte hrnec.
   Vložte slepici do velkého hrnce spolu se slaninou, celou klobásou, jednou oloupanou cibulí nakrájenou na čtvrtky a polovinou petržele. Přilijte tolik vody, aby byla drůbež ponořená, začněte přibližně s 2,5 l. Zpočátku solte jen mírně, protože klobása vývar ochutí.
2. Pomalu vařte.
   Přiveďte k varu a z hladiny odstraňte pěnu. Ztlumte teplotu na mírný var a vařte s pootevřenou pokličkou. Venkovská slepice může potřebovat přibližně 1,5 až 2,5 hodiny; kontrolu začněte po 75 minutách. Klobásu vyjměte, jakmile je uvařená, obvykle po 20 až 30 minutách, a odložte stranou. Slepice je hotová, když maso na stehnech snadno povolí pod vidličkou a začne se u kloubu oddělovat. Pokud používáte teploměr, ověřte alespoň 75 °C v nejtlustší části, aniž by se teploměr dotýkal kosti. V případě potřeby přilijte horkou vodu, aby byla drůbež stále ponořená.
3. Slepici sceďte a rozkrojte.
   Vyjměte uvařenou slepici a slaninu. Vývar sceďte a odložte stranou. Nechte drůbež několik minut odpočinout, dokud s ní nebude možné bezpečně manipulovat, a rozkrojte ji napůl nůžkami na drůbež nebo vhodným nožem na stabilním prkénku. Kůži lehce osušte kuchyňským papírem, aby se lépe opekla.
4. Připravte cibuli a opečte slepici.
   Druhou cibuli nakrájejte na kousky, nasekejte česnek a zbylou petržel. Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej a přidejte cibuli. Nechte ji přibližně 5 minut změknout, poté přidejte česnek, petržel a bobkový list. Vložte půlky slepice kůží dolů a nechte je přibližně 6 až 8 minut opékat dozlatova. Otočte je a druhou stranu opékejte další 3 až 4 minuty. V případě potřeby pracujte ve dvou dávkách a cibuli odsuňte ke stranám, aby se nepřipálila; pokud začne příliš tmavnout, dočasně ji vyjměte.
5. Dokončete octem.
   Vraťte cibuli ke slepici. Přilijte ocet a přibližně 50 ml odloženého vývaru, aby se uvolnily výpečky ze dna, ale nevznikla vodová omáčka. Přikryjte a nechte 3 až 5 minut zvolna prohřát. Ochutnejte omáčku, podle potřeby dosolte a vyjměte bobkový list.
6. Připravte nudlovou polévku.
   Zatímco se dokončuje slepice, přiveďte v jiném hrnci k varu 1,2 l scezeného vývaru. Pokud je příliš koncentrovaný nebo slaný, zřeďte ho trochou vody. Přidejte 80 g těstovin a vařte podle pokynů na obalu; na začátku promíchejte, aby se neslepily. Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Polévku podávejte horkou jako předkrm.
7. Naservírujte slepici.
   Alcáçovskou pečenou slepici naaranžujte na servírovací talíř spolu s cibulí a výpekem z pánve. Uvařenou klobásu a slaninu nakrájejte a podávejte zvlášť; v případě potřeby je znovu prohřejte v troše vývaru. Slepici rozdělte na porce u stolu nebo ještě před podáváním.

Tajemství spočívá v důkladném scezení

První vaření maso změkčí, pánev mu dodá barvu. Před opečením povrch dobře sceďte a osušte, aby voda neprskala a nebránila zhnědnutí kůže. Opečení na pánvi neprodlužujte: slepice už je uvařená.

Víno a klobása na stůl

K pokrmu doporučujeme Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, podávané vychlazené.

Při vaření slepice použijte alentejskou klobásu z bílého vepřového masa, 250 g. Jedno balení odpovídá množství uvedenému v tomto receptu; po uvaření ji nakrájejte na kolečka a podávejte zvlášť.

Příprava předem a uchovávání

Slepici můžete uvařit den předem. Oddělte drůbež od vývaru, obojí bez prodlení zchlaďte a uchovávejte zakryté v chladničce. Před opečením slepici znovu prohřejte v troše vývaru, dokud nebude dobře horká i uprostřed; poté ji znovu sceďte a osušte. Nudlovou polévku připravte těsně před podáváním, aby těstoviny nevstřebaly příliš mnoho vývaru. Zbylý vývar můžete zmrazit v malých porcích.

Další chutě Alenteja

Další recept z drůbeže najdete v našem receptu Kachní rýže z Ponte de Sor.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 615, „Pečená slepice“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Rozhovor s Marií Eduardou vedla Mariana Santos, Terras Dentro, v roce 2012.

Recept shromážděný v Alenteju, upravený statkem Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“. Zachovali jsme vaření se slaninou a klobásou, nudlovou polévku připravenou z vývaru a dokončení slepice na pánvi s cibulí, česnekem, petrželí, bobkovým listem a octem. Množství, časy a 50 ml vývaru použitého při dokončení jsou doporučení této úpravy. Uvedené množství a doby jsou orientační.