Cizrnový guláš z Portelu s uzeninami

Cozido z cizrny z Portelu spojuje maso, uzeniny a zeleninu do zimního pokrmu vhodného ke společnému stolování. Cizrna se vaří zvlášť, do vývaru z masa se přidá zelenina a nakonec se pokrm podává s plátky alentejského chleba.

Recept zaznamenaný v Portelu

Gastronomická mapa Alenteja tento recept zaznamenala během rozhovoru s Marií de Lurdes Souto Gusmão Branquinho v Portelu. Při přípravě je důležité dodržet určité pořadí: den předem osolit vepřové koleno a namočit cizrnu; farinheiru vařit zvlášť; na zeleninu použít scezený vývar z masa; a oregano přidat až po vypnutí ohně. Tak se chutě dostanou až k chlebu na talíři.

Vydatnost: přibližně 4 porce, případně i se zbytky
Příprava předem: jedna noc na namočení cizrny a nasolení kolena
Doba vaření: přibližně 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny podle druhu masa a cizrny

Ingredience pro 4 osoby

• 1 očištěné vepřové koleno, přibližně 600 až 800 g
• 500 g jehněčího masa na kousky
• 500 g kuřecího masa na kousky
• 1 středně velká klobása, například Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 masový chouriço
• 1 farinheira
• 300 g sušené cizrny
• 4 středně velké brambory
• 4 středně velké mrkve
• 500 g zelených fazolek
• 300 g moganga nebo jiné dýně
• 4 až 6 plátků tvrdého alentejského chleba, například Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 snítka oregana
• Sůl podle chuti
• Voda na zakrytí masa, přibližně 2,5 l, a zvlášť voda na cizrnu a farinheiru

Příprava

1. Připravte den předem. Sušenou cizrnu zalijte velkým množstvím studené vody a nechte ji přes noc namočenou. Vepřové koleno osolte, přikryjte a uložte do chladničky. Následující den cizrnu slijte a koleno opláchněte vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl.
2. Uvařte cizrnu. Vložte ji do hrnce s velkým množstvím čerstvé vody a přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a vařte přibližně 60 až 90 minut, dokud nezměkne. Sceďte a odložte stranou.
3. Uvařte maso a uzeniny. V jiném velkém hrnci zalijte koleno, jehněčí, kuřecí maso, klobásu a chouriço přibližně 2,5 l vody. Nechte mírně vařit a odebírejte pěnu, která vystoupá na povrch. Vařte na mírném ohni a jednotlivé ingredience postupně vyndávejte, jakmile jsou dobře uvařené: kuře obvykle potřebuje přibližně 35 až 45 minut; uzeniny 20 až 30 minut; jehněčí přibližně 60 až 90 minut; koleno může potřebovat 90 až 120 minut. Tyto časy jsou pouze orientační a nenahrazují kontrolu propečení.
4. Farinheiru uvařte zvlášť. V menším hrnci s horkou vodou ji udržujte při velmi mírném varu přibližně 15 až 20 minut, dokud nebude uvařená. Opatrně ji vyjměte, aby nepraskla, a odložte k ostatnímu masu.
5. Dokončete zeleninu ve vývaru. Masový vývar sceďte do čistého hrnce. Oloupejte brambory, mrkev a mogango, nakrájejte je na větší kousky a očistěte zelené fazolky. Do vývaru nejprve přidejte brambory a mrkev a vařte přibližně 10 minut. Přidejte zelené fazolky a dýni a vařte dalších 10 až 15 minut, dokud zelenina nezměkne. Přidejte uvařenou cizrnu a zahřívejte ještě 5 minut. Před dosolením ochutnejte.
6. Podávejte s chlebem. Vypněte oheň a do vývaru přidejte snítku oregana. Maso a uzeniny nakrájejte na porce a rozložte je spolu se zeleninou a cizrnou na servírovací mísu. Do hlubokých talířů vložte plátky tvrdého alentejského chleba a přelijte je horkým vývarem.

Tipy k přípravě

Použijte velký hrnec a pokud maso přestane být zakryté, přilévejte horkou vodu. Vyjmutím každého kusu masa ihned po uvaření zabráníte tomu, aby se kuře rozpadlo, zatímco koleno bude dál měknout. Farinheira se podle zaznamenaného receptu vaří zvlášť, aby se v hlavním hrnci nerozpadla.

Chléb, uzeniny a víno na stole

Alentejský chléb nasákne vývar z pokrmu, zatímco linguiça, chouriço a farinheira dodají míse výraznou chuť. Podávejte Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano k masu, uzeninám a chlebu zalitému vývarem.

Příprava předem a uchovávání

Cizrnu nechte namočenou a koleno nasolte den předem; koleno vždy uchovávejte v chladničce. Uvařené zbytky po vychladnutí ihned zakryjte a uložte do chladničky. Před opětovným podáváním vývar, maso i zeleninu důkladně prohřejte.

Často kladené otázky

Proč se farinheira vaří zvlášť?

Jde o postup popsaný v původním záznamu a pomáhá zabránit tomu, aby se farinheira rozpadla mezi ostatním masem a uzeninami.

Kdy se přidává oregano?

Na konci, po vypnutí ohně, aby provonělo vývar, aniž by se vařilo po celou dobu.

Přeneste si Alentejo na stůl

Přidejte do pokrmu Linguiça Alentejana z Porco Branco, vývarem přelijte Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha a podávejte s vínem Monte de Pinheiros Tinto 2023. Pokud dáváte přednost rybímu receptu s chlebem, vyzkoušejte naši polévku z žraloka po baleizãském způsobu.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 552. Recept na cozido z cizrny zaznamenaný v Portelu během rozhovoru s Marií de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recept zaznamenaný v centrálním Alenteju, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádí celé kuře a půl jehněčí kýty pro čtyři osoby; v této verzi jsme množství těchto druhů masa snížili, přičemž jsme zachovali ingredience i pořadí vaření. Uvedené časy jsou praktická orientační doporučení doplněná pro tuto verzi.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.