Alcáçovaská rýžová kaše: vánoční recept bez vajec

Alcáçovaská rýžová kaše se připravuje z mléka, citronu a skořice, bez žloutků i bílků. Zrnka jsou měkká a obalená světlým krémem, který po vychladnutí zhoustne. Podávejte v malých miskách se skořicovým vzorem vytvořeným těsně před podáváním.

Recept spojený s Vánocemi

V publikaci Gastronomická mapa Alenteja byl tento recept zaznamenán v Alcáçovas, v obci Viana do Alentejo, během rozhovoru s Vicêncií Isabel Canha Piçarrou. Zdroj jej výslovně spojuje s Vánocemi, Novým rokem a masopustem. Jde o verzi bez vajec, s rýží, vodou, mlékem, cukrem, citronovou kůrou a skořicí.

Odhadované množství: 6 malých misek
Přibližná doba: 45 až 55 minut plus chlazení

Ingredience

• 150 g kulatozrnné rýže carolino
• 375 ml vody
• 600 ml polotučného nebo plnotučného mléka, v případě potřeby dalších 50 až 100 ml
• 120 g cukru
• 1 široký pruh citronové kůry bez bílé části
• 1 celá skořice
• Mletá skořice na dokončení

Příprava krok za krokem

1. Začněte vařit rýži.
   Do hrnce se silným dnem dejte vodu, rýži, citronovou kůru a celou skořici. Přiveďte k varu, ztlumte plamen a vařte asi 10 až 12 minut za občasného míchání. Rýže by měla vstřebat většinu vody, ale ještě by neměla být úplně uvařená. Nenechte ji vyschnout a přichytit se ke dnu.
2. Ohřejte mléko.
   Mezitím ohřejte 600 ml mléka v jiné nádobě, ale nenechte je překypět. Polovinu přilijte k rýži a promíchejte. Vařte na mírném plameni a zbývající mléko postupně přidávejte ve dvou až třech dávkách, jakmile ho rýže vstřebá.
3. Nechte zrnka změknout.
   Vařte dalších 20 až 25 minut, často míchejte a projíždějte lžící po dně hrnce. Ochutnejte zrnko: mělo by být měkké, bez tvrdého středu. Pokud je rýže stále tuhá a směs suchá, přidávejte po malých dávkách horké mléko a pokračujte ve vaření. Doba závisí na druhu rýže a intenzitě ohřevu.
4. Přidejte cukr.
   Jakmile jsou zrnka měkká, přidejte 120 g cukru. Promíchejte a nechte směs dalších 5 až 8 minut mírně probublávat, dokud nebude krémová. Nečekejte hustou hmotu: rýžová kaše by měla ze lžíce snadno stékat, protože při chladnutí zhoustne. V případě potřeby ji zřeďte trochou horkého mléka.
5. Rozdělte a dokončete.
   Vyjměte citronovou kůru a celou skořici. Rozdělte do 6 malých misek nebo do nízké servírovací nádoby. Nechte zchladnout a před podáváním posypte mletou skořicí.

Tajemství spočívá ve správné konzistenci

Rýže by měla sejít z ohně ještě krémová a lehce tekutá. Pokud je v hrnci příliš hutná, bude v miskách ještě pevnější. Vařte na mírném plameni, pravidelně míchejte a před přidáním cukru zkontrolujte konzistenci zrnek.

Víno a sladký stůl

K podávání navrhuji Cartuxa Colheita Tardia 2018 od nadace Eugénia de Almeidy, servírované při teplotě kolem 12 °C podle údajů v kartě produktu. Je to sladké víno, které jsme k tomuto dezertu vybrali; toto párování není součástí původního záznamu.

Pokud chcete stůl doplnit dalším hotovým dezertem, prohlédněte si Broas de Mel z našeho obchodu. Jde o samostatný tip k podávání, nikoli o ingredienci ani náhradu rýžové kaše.

Příprava předem

Rýžovou kaši můžete připravit den předem. Rozdělte ji do mělkých nádob, nechte zchladnout, nenechávejte ji však celé hodiny při pokojové teplotě, a přikrytou ji uložte do chladničky. Spotřebujte do 2 dnů a skořici přidejte krátce před podáváním. Při chladnutí rýže vstřebá více tekutiny a zhoustne.

Další alentejské sladkosti

Pokud chcete vyzkoušet jinou přípravu s vejci a pečením v troubě, objevte naši Cericá de Vila Viçosa.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 607, „Arroz Doce“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Rozhovor s Vicêncií Isabel Canha Piçarrą vedla Leonor Lopes, Terras Dentro, v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“. Zdroj používá 1 misku rýže, 2,5 misky vody, 1 misku cukru a 1 misku mléka, aniž by uváděl objem misky. Tato verze stanovuje množství v gramech a mililitrech, volí kulatozrnnou rýži carolino, zvyšuje podíl mléka pro krémovější konzistenci a přidává cukr až po změknutí rýže, místo aby se přidal k mléku ve chvíli, kdy voda začne vřít. Uvedená množství nejsou přesným převodem původních misek. Množství a doby jsou odhady, nikoli výsledky kuchyňské zkoušky.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.