Zajíc na escabeche po evorském způsobu

Zajíc na escabeche spojuje chuť zvěřiny s kyselostí octa, cibulí, česnekem, bobkovým listem a petrželí. Po odležení v marinádě se maso opeče a vrátí do omáčky, kde se pomalu vaří, dokud nezměkne.

Recept získaný v Évoře

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenala tuto přípravu v Malagueiře v Évoře na základě rozhovoru s příbuznými Clotilde da Conceição Trindade v roce 2012. Postup je jednoduchý a pro recept charakteristický: nechat zajíce v escabeche, osmažit kousky „jako by to byla ryba“ a znovu je vložit do omáčky, aby se rozležely a dovařily.

Počet porcí: 4 osoby
Příprava předem: přibližně 2 hodiny marinování
Doba vaření: přibližně 1 hodina a 30 minut, podle zajíce

Ingredience pro 4 osoby

• 1 očištěný zajíc, naporcovaný, přibližně 1 až 1,2 kg
• 2 středně velké cibule
• 4 stroužky česneku
• 2 bobkové listy
• 1 malý svazek petržele
• 10 kuliček černého pepře
• 100 ml červeného vinného octa, například Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vody na marinádu a přibližně dalších 200 ml na vaření
• 60 ml olivového oleje na opečení masa
• Sůl podle chuti

Příprava

1. Připravte escabeche. Cibuli nakrájejte na půlkolečka a česnek nasekejte. Smíchejte je s octem, 100 ml vody, bobkovým listem, petrželí, kuličkami pepře a špetkou soli v míse nebo nádobě vhodné pro potraviny.
2. Naložte zajíce. Kousky masa obalte v escabeche. Zakryjte a vložte přibližně na 2 hodiny do chladničky; v polovině doby maso otočte, aby se dobře proleželo v koření.
3. Opečte maso. Zajíce vyjměte z marinády a veškerou omáčku si odložte. Kousky lehce osušte kuchyňským papírem. V širokém hrnci rozehřejte olivový olej a zajíce po částech opečte na středně vysokém plameni, přičemž ho otáčejte, aby ze všech stran získal barvu. Kousky neskládejte přes sebe.
4. Nechte rozležet. Vraťte všechno maso do hrnce, přidejte odloženou marinádu a přibližně 200 ml vody. Přiveďte k varu, ztlumte plamen a částečně přikryjte. Vařte přibližně 60 až 90 minut a občas promíchejte, dokud nebude zajíc zcela uvařený a měkký. Pokud se omáčka zredukuje dříve, než maso změkne, přilijte trochu horké vody.
5. Doladění omáčky a podávání. Omáčku ochutnejte až po uvaření masa; podle potřeby dosolte a případně několik minut povařte bez pokličky, aby se chuť zkoncentrovala. Zajíce podávejte s cibulí a omáčkou escabeche.

Tipy pro escabeche

Velikost a tuhost zajíce se mohou výrazně lišit, proto je doba vaření orientační, nikoli pevně daná. Marináda, která přišla do styku se syrovým masem, musí s pokrmem projít varem a uvařit se; nikdy ji nepoužívejte bez tepelné úpravy. Pokud chcete méně octovou omáčku, začněte s uvedeným množstvím a upravujte ji až po provaření.

Víno k podávání

Podávejte s vínem EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano od nadace Fundação Eugénio de Almeida.

Příprava předem a uchovávání

Zajíce můžete nechat marinovat v chladničce, než začnete vařit. Po uvaření ho rychle zchlaďte a zakrytého uložte do chladničky; před podáváním ho dobře prohřejte společně s omáčkou.

Často kladené otázky

Mohu marinování prodloužit?

Zaznamenaný recept doporučuje přibližně dvě hodiny, ale připouští přizpůsobení podle časových možností. V této verzi dvě hodiny postačí k dodržení postupu; maso vždy uchovávejte v chladničce.

Proč se maso před vrácením do omáčky smaží?

Jde o postup popsaný v původním záznamu. Opečení dodá kouskům barvu; následné vaření v escabeche maso dokonale změkčí.

Přineste si Alentejo ke stolu

Připravte escabeche s octem Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml a podávejte s vínem EA Aragonez Tinto 2024. Pokud hledáte další recept ze zvěřiny, seznamte se s naším receptem na vydatnou polévku z almodóvarské koroptve červené.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 486. Recept byl získán v Malagueiře v Évoře při rozhovoru s příbuznými Clotilde da Conceição Trindade.

Recept získaný v Évoře, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj popisuje ingredience, přibližně dvouhodinovou marinádu, smažení a vaření v omáčce; množství, olivový olej na smažení a doby vaření byly doplněny pro tuto verzi.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.