Vánoční krocan po evorském způsobu

Vánoční krocan po evorském způsobu začíná den předem: lázeň z vody s citronem, cibulí a pepřem připraví drůbež na pečení následující den. V troubě pomůže olivový olej k dozlatova upečené kůži. Podávejte s vařenými kaštany, jak doporučuje recept zaznamenaný v Évoře.

Počet porcí: přibližně 8 osob
Příprava předem: 24 hodin marinování
Trouba: přibližně 2 až 2 hodiny a 30 minut podle velikosti drůbeže

Ingredience

• 1 celý očištěný krocan o hmotnosti přibližně 2,5 až 3 kg
• 4 až 5 citronů
• 2 cibule se slupkou, dobře omyté
• 4 l studené vody nebo množství potřebné k zakrytí krocana
• 40 g soli na 4 l vody, při použití většího množství vody úměrně upravte
• 1 lžička celého černého pepře
• 80 ml extra panenského olivového oleje, například Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba)
• Vařené kaštany jako příloha, volitelné

Příprava

1. Připravte marinádu den předem. Zvolte dostatečně velkou potravinářskou nádobu, do které se krocan vejde a která se vejde do chladničky. Ve studené vodě rozpusťte sůl. Citrony nakrájejte na kolečka a omyté cibule ještě se slupkou na kousky. Přidejte je do vody spolu s pepřem.
2. Naložte krocana. Drůbež zcela ponořte do marinády, přikryjte a uložte na 24 hodin do chladničky. Pokud začne vyplouvat, zatěžte ji čistým talířem, aby zůstala ponořená. Nenechávejte maso marinovat při pokojové teplotě.
3. Připravte troubu. Následující den předehřejte troubu na 180 °C. Krocana vyjměte z marinády, tekutinu a aromatické přísady vylijte a kůži dobře osušte kuchyňským papírem. Drůbež položte na plech a potřete ji olivovým olejem.
4. Pečte. Pečte přibližně 2 až 2 hodiny a 30 minut. Občas přelévejte výpekem z plechu. Pokud kůže začne příliš brzy zlátnout, volně ji zakryjte alobalem. Doba je pouze orientační: před vyjmutím z trouby vždy zkontrolujte propečení v nejtlustší části prsou a stehna.
5. Zkontrolujte propečení a nechte odpočinout. Pokud máte teploměr, měla by nejtlustší část prsou a stehna dosáhnout teploty 74 °C, aniž by se teploměr dotýkal kosti. Pokud ho nemáte, udělejte v těchto dvou místech nenápadný řez: maso musí být zcela propečené, bez syrových nebo narůžovělých částí u kosti. Pokud si nejste jistí, pečte ještě chvíli a znovu zkontrolujte. Vyjměte z trouby, nechte 20 minut odpočinout a podávejte s vařenými kaštany.

Tipy na šťavnatého krocana

Dobré osušení kůže před potřením olivovým olejem pomůže dosáhnout zlatavé barvy. Každá trouba i každý kus drůbeže jsou jiné; neřiďte se pouze časem nebo barvou povrchu. Kuchyňský teploměr poskytne spolehlivější potvrzení propečení.

Víno k podávání

Ke krocanu a kaštanům podávejte Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora od Fundação Eugénio de Almeida, vychlazené a podávané ke stolu.

Příprava předem a uchovávání

Marinádu začněte připravovat den předem a po celou dobu ji uchovávejte v chladničce. Kaštany můžete uvařit, zatímco se krocan peče. Po jídle uložte zbytky, jakmile vychladnou, zakryté do chladničky a před podáváním je dobře prohřejte.

Často kladené otázky

Mohu tento recept připravit bez teploměru?

Ano, ale nespoléhejte pouze na dozlatova upečenou kůži. Nařízněte prsa a nejtlustší část stehna u kosti; maso nesmí být syrové ani narůžovělé. Pokud není dostatečně propečené, vraťte krocana do trouby a znovu ho zkontrolujte. Teploměr je stále nejspolehlivější možnost.

Mohu nechat krocana naloženého mimo chladničku?

Ne. Protože marinování trvá 24 hodin, použijte nádobu, která se vejde do chladničky, a drůbež udržujte zcela zakrytou tekutinou.

Pečou se kaštany v troubě spolu s krocanem?

V zaznamenaném receptu se doporučují vařené jako příloha. Připravte je zvlášť a podávejte s již naporcovaným krocanem.

Přiveďte Alentejo na stůl

Upečte krocana s Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba) a podávejte ho s Pêra-Manca Branco 2023. Pro další vánoční variantu si prohlédněte náš recept na tresku s polejemi.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 483. Recept na vánočního krocana zaznamenaný v Évoře během rozhovoru s Aurélií.

Recept zaznamenaný v Évoře, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Kniha popisuje 24hodinovou marinádu, pečení s tukem podle volby a kaštany jako přílohu; množství, teplota a doby pečení jsou praktická doporučení doplněná v této verzi.

Ilustrativní obrázek vytvořený pro tento článek.