Guláš z divočáka Atalaia s alentejským chlebem

Dušené maso z divočáka z Atalaie není totéž co pečený divočák: maso se pomalu dusí s cibulí, česnekem a paprikou a omáčka zvlhčuje plátky chleba s vařenými bramborami. Jde o pokrm z jednoho hrnce, který se podává horký přímo na stůl a vychutnává bez spěchu.

Recept z Atalaie v obci Gavião

Gastronomická mapa Alenteja uvádí tento pokrm pod názvem „Divočák s omáčkou / Dušený divočák“ na základě rozhovoru s kuchařkou Cassildou Marques Chambel v Atalaii, obci Gavião, v roce 2012. Zdroj popisuje dva způsoby podávání masa: s vařenými bramborami zvlášť nebo, jako zde, na chlebu s bramborami a omáčkou. Volba dušené varianty umožňuje, aby se součástí pokrmu stal alentejský chléb, nejen součást prostřeného stolu.

Počet porcí: 4 osoby
Celkový čas: přibližně 3 hodiny plus 8 hodin marinování v chladničce

Suroviny pro 4 osoby

• 1 kg masa z divočáka vhodného ke konzumaci, nakrájeného na středně velké kostky
• 500 ml suchého bílého vína na marinování (marináda se vyhodí)
• 2 velké cibule (asi 350 g), nakrájené
• 4 stroužky česneku (asi 20 g): 2 do marinády a 2 do dušeného masa
• 800 g brambor (asi 5 středně velkých kusů), nakrájených na čtvrtky
• 100 ml olivového oleje
• 1 bobkový list
• 2 hřebíčky
• 30 g paprikové pasty ze zahradních paprik (asi 2 polévkové lžíce)
• 1 g mletého černého pepře
• 1 g mletého chilli
• 6 g soli; množství upravte až po ochutnání paprikové pasty
• 400 ml vody na maso
• 1,2 l vody na vaření brambor
• 300 g alentejského chleba, například Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, nakrájeného na tenké plátky

Příprava

1. Připravte marinádu. Vložte kostky divočáka do nekovové mísy, zalijte 500 ml bílého vína a přidejte 2 rozdrcené stroužky česneku (10 g). Zakryjte a uložte na 8 hodin do chladničky. Před vařením maso dobře sceďte a marinádu s česnekem úplně vyhoďte, jak uvádí zdroj.
2. Opečte divočáka. V širokém hrnci rozehřejte 100 ml olivového oleje. Maso opékejte ve dvou dávkách, každou asi 4 minuty, aby nebyl hrnec přeplněný. Všechno maso vraťte do hrnce a přidejte cibuli, zbývající 2 nasekané stroužky česneku (10 g), bobkový list, hřebíčky, paprikovou pastu, pepř a chilli. Za střední teploty míchejte 5 minut.
3. Dusťte doměkka. Přilijte 400 ml vody, přikryjte a snižte teplotu. Vařte přibližně 1 hodinu a 45 minut až 2 hodiny a 15 minut, občas promíchejte, dokud nebude divočák zcela provařený a měkký na vidličku. Pokud omáčka zhoustne dříve, než maso změkne, přidejte po malých dávkách horkou vodu, aby se nepřichytilo. Omáčku ochutnejte před přidáním 6 g soli, protože papriková pasta už může být slaná. Nakonec vyjměte hřebíčky a bobkový list.
4. Uvařte brambory. Asi půl hodiny před dokončením masa přiveďte v jiném hrnci k varu 1,2 l vody. Přidejte čtvrtky brambor a vařte 15 až 20 minut, dokud nezměknou, ale zůstanou celé. Sceďte je.
5. Sestavte pokrm. Plátky chleba rozložte do hluboké mísy nebo do čtyř hlubokých talířů. Navrch rozdělte brambory a divočáka a přelijte horkou omáčkou z hrnce. Ihned podávejte, aby chléb omáčku nasákl, ale úplně se v ní nerozpadl.

Tipy pro správnou omáčku

Divočák potřebuje čas: sledujte, zda je maso měkké a bez syrových částí, a nespoléhejte jen na pevně stanovený počet minut. Slanost paprikové pasty se liší, proto ji před přidáním soli ochutnejte. Pokud hrnec vyschne, doplňte jen tolik horké vody, kolik je potřeba k pokračování dušení a k dostatku omáčky na přelití chleba. Použijte maso z lovné zvěře získané a připravené vhodným zdrojem pro konzumaci.

Párování: Pêra-Manca Tinto ke stolu

K dušenému divočákovi podávejte Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora při teplotě kolem 17 °C. Odrůdy Aragonez a Trincadeira dávají vzniknout červenému vínu, které dlouho zrálo v dřevěných sudech a lahvi a svou strukturou doplňuje výraznou chuť divočáka i paprikovou omáčku. Láhev patří do sklenice: bílé víno použité do marinády se vyhodí a nemusí to být Pêra-Manca.

Příprava předem a uchovávání

Maso můžete podusit den předem a po vychladnutí je zakryté uložit do chladničky. Spotřebujte do 2 dnů a zcela prohřejte v hrnci. Brambory uvařte a chléb přelijte omáčkou až těsně před podáváním.

Často kladené otázky

Mohu použít marinádu do omáčky?

V tomto receptu ne: zdroj nařizuje marinádu s česnekem vyhodit. Maso dobře sceďte a k dušení použijte odměřenou vodu.

Proč se chléb dává na dno?

V dušené variantě popsané v receptu se na chléb pokládají brambory a divočák a vše se přelévá omáčkou, takže chléb nasákne část chuti z hrnce.

Další pokrmy z lovné zvěře

Alentejský chléb z pece na dřevo dodává tomuto dušenému pokrmu strukturu. Pokud dáváte přednost jiné úpravě stejné suroviny, podívejte se na našeho divočáka pečeného v peci na dřevo.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 194. „Divočák s omáčkou / Dušený divočák“, zaznamenáno v Atalaii, Gavião, v rozhovoru s Cassildou Marques Chambel, který s ní v roce 2012 vedla Adelaide Martins (Leader-Sor).

Recept zaznamenaný v Horním Alenteju, upravený podnikem Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali jsme marinádu z bílého vína a česneku, která se před vařením vyhazuje, dušení i podávání dušeného pokrmu na chlebu a bramborách. Pro čtyři osoby jsme stanovili množství chleba, koření a tekutin, které zdroj neuvádí, stejně jako dobu a známky správného uvaření; Pêra-Manca Tinto je pouze navrhované párování.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.