Alentejská jeptiščina po mertolském způsobu: recept z Mértoly

Barriga de freira po alentejsku je lžičkový dezert z vajec, mandlí, střídky chleba a cukrového sirupu. Vaří se pomalu, na konci se přidá trochu másla a může se podávat v míse nebo v jednotlivých miskách, případně se posype skořicí.

Recept zaznamenaný v Mértola

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenala tuto přípravu v São Miguel do Pinheiro v obci Mértola během rozhovoru s Esmeraldou Candeias Ruas. Střída chleba se rozmixuje s mandlemi a vmíchá do vaječné směsi; cukrový sirup se přidá ještě před vařením dezertu. Zdroj nevysvětluje původ názvu, ale dokumentuje tento způsob využití chleba ve vaječném dezertu.

Výtěžnost: přibližně 6 malých misek
Celkový čas: přibližně 35 minut plus chlazení

Ingredience na 6 porcí

• 6 vajec
• 250 g cukru
• 75 g loupaných mandlí
• 70 g střídky alentejského chleba, například Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g másla
• Asi 100 ml vody na sirup
• Mletá skořice na posypání, volitelně

Příprava

1. Připravte chléb a mandle. Odstraňte kůrku, abyste získali 70 g střídky. Loupané mandle rozmixujte a zvlášť rozmixujte střídu chleba na malé kousky, aniž by vznikla pasta.
2. Připravte sirup. Dejte cukr a vodu do malého rendlíku. Zahřívejte na středním plameni a míchejte jen do rozpuštění cukru. Nechte asi 5 až 8 minut mírně probublávat, dokud sirup lehce nezhoustne a nebude ze lžíce stékat v zaoblených kapkách, aniž by získal karamelovou barvu. Odstavte z plotny.
3. Opatrně přidejte k vejcím. Vejce rozšlehejte v míse a smíchejte je s rozmixovanými mandlemi a chlebem. Horký sirup postupně přilévejte tenkým pramínkem a stále míchejte, aby se vejce náhle nesrazila.
4. Vařte na mírném plameni. Směs přendejte do hluboké pánve nebo rendlíku se silným dnem. Vařte na nízkém plameni a často míchejte asi 8 až 12 minut, dokud směs nezhoustne a vejce nebudou zcela tepelně upravená, bez tekutých částí. Máslo nakrájejte na malé kousky a rozložte kolem dezertu, poté pánví jemně otáčejte, aby se rovnoměrně rozprostřelo; vařte ještě 1 až 2 minuty a nenechte směs přichytit.
5. Podávejte. Přendejte na servírovací talíř nebo rozdělte do misek. Nechte zchladnout na pokojovou teplotu a případně posypte skořicí.

Tipy pro dezert bez hrudek

Horký sirup přilévejte k vejcím pomalu a bez přestání míchejte. Při vaření udržujte nízkou teplotu, aby dezert zhoustl a nepřichytil se ke dnu. Pokud sirup začne před odstavením tmavnout, je plamen příliš silný.

Kombinace: likérové víno s mandlovými tóny

Podávejte malou dávku Vinho Vasquinho Licoroso Tinto mírně vychlazeného. Popis tohoto vína zmiňuje mandlovou chuť a tóny fíků a višní: mandle se odrážejí v chuti vína, zatímco ovoce vytváří zajímavý kontrast ke sladkému vaječnému dezertu. Jde o návrh k podávání, nikoli o ingredienci receptu.

Příprava předem a uchovávání

Dezert připravte předem a po vychladnutí jej přikrytý uložte do lednice. Podávejte vychlazený nebo jej před podáváním nechte chvíli stát mimo lednici; nenechávejte jej několik hodin při pokojové teplotě.

Často kladené otázky

Co je perlový stupeň cukrového sirupu?

Jde o o něco hustší sirup, který ze lžíce stéká v zaoblených kapkách. Neměl by zhnědnout. Pokud si nejste jistí, přestaňte před karamelizací: dezert se bude ještě vařit s vejci.

Mohu použít chléb z předchozího dne?

Ano. Použijte jen střídu a najemno ji rozmixujte, aby se dobře promíchala s mandlemi a vejci.

Přeneste Alentejo na svůj stůl

V dezertu využijte střídu chleba Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha a podávejte s malou sklenkou Vinho Vasquinho Licoroso Tinto. Další koláč z tohoto regionu najdete v našem receptu na bolo podre z Vidigueiry.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 852. Recept na barriga de freira po alentejsku zaznamenaný v São Miguel do Pinheiro, Mértola, během rozhovoru s Esmeraldou Candeias Ruas.

Recept zaznamenaný v Baixo Alentejo, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali jsme hlavní ingredience a množství ze zdroje; voda na sirup, časy a praktické známky správného uvaření byly doplněny jako vodítko pro přípravu.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.