Montargilská kukuřičná kaše s vepřovým masem

Kukuřičná kaše z Montargilu se vaří na výpeku, který zůstane po smažení vepřového masa ochuceného paprikovou pastou. Kukuřičná mouka v hrnci pomalu houstne a vytváří krémovou směs, která se podává lžící, s masem zvlášť.

Recept z Montargilu

Gastronomická mapa Alenteja uvádí tuto kaši v Montargilu v obci Ponte de Sor na základě rozhovoru s Marií Fernandou Joaquinou Rosou. Je označována jako pokrm připravovaný po celý rok. Výpek z masa se využívá k vaření kukuřičné mouky s vodou a solí, přičemž se směs stále míchá, dokud nedosáhne požadované konzistence.

Odhadované množství: 4 osoby
Přibližná doba: 55 až 65 minut plus 30 minut odležení masa

Ingredience

• 600 g vepřových plátků nakrájených na proužky o tloušťce přibližně 1 cm
• 25 g paprikové pasty
• 60 ml extra panenského olivového oleje
• 200 g jemné žluté kukuřičné mouky, nepředvařené
• 1 l vody plus trochu horké vody na úpravu konzistence
• Sůl, pouze podle potřeby po ochutnání

Postup krok za krokem

1. Ochucení masa.
   Obalte vepřové proužky v paprikové pastě a rovnoměrně ji rozetřete po celém mase. Zakryjte a nechte přibližně 30 minut odležet v chladničce. V této fázi nepřidávejte sůl: papriková pasta bývá již slaná.
2. Osmažte maso a odložte ho stranou.
   V široké pánvi rozehřejte na středním plameni olivový olej. Maso smažte ve dvou dávkách, proužky nepřekrývejte a obracejte, aby se propekly z obou stran. Podle tloušťky počítejte přibližně 8 až 10 minut na jednu dávku, dokud nebude maso uprostřed propečené a na povrchu zlatavé. Pokud začne paprika příliš tmavnout, zmírněte plamen. Maso vyjměte na servírovací mísu a při přípravě kaše ho nechte přikryté. Výpek ze smažení si ponechte, ale nepoužívejte připálené zbytky.
3. Rozmíchejte mouku.
   V míse smíchejte kukuřičnou mouku s 250 ml studené vody a míchejte, dokud nezůstanou žádné hrudky. Výpek z masa přelijte do hrnce se silným dnem a mimo plamen ho nechte trochu zchladnout. Přidejte směs mouky a promíchejte. Postupně přilévejte zbývajících 750 ml vody a dobře míchejte.
4. Uvařte kaši.
   Postavte hrnec na střední plamen a neustále míchejte dřevěnou lžící, přičemž seškrabujte dno. Jakmile směs začne houstnout a bublat, zmírněte plamen. Vařte přibližně 20 až 30 minut při mírném varu a dostatečně často míchejte, aby se kaše nepřichytila. Mouka musí ztratit syrovou chuť a kaše musí být krémová, bez tvrdých zrnek. Pokud kaše zhoustne dříve, než se mouka uvaří, přidejte po malých dávkách přibližně 50 ml horké vody a pokračujte v míchání.
5. Upravte konzistenci a dochuťte solí.
   Kaši ochutnejte a sůl přidejte jen v případě potřeby s ohledem na slanost výpeku. Z lžíce by měla stékat jako hustá, ale měkká směs; neměla by být tekutá ani tvořit pevný blok. Podle potřeby přidejte trochu horké vody a míchejte, dokud se zcela nezapracuje.
6. Podávejte s masem.
   Kaši rozdělte do hlubokých talířů nebo servírovací mísy a ihned podávejte s vepřovým masem zvlášť. Pokud maso vychladlo, krátce ho před podáváním ohřejte. Kaše během odpočívání houstne, proto je vhodné podávat ji čerstvě připravenou.

Tajemství spočívá v mírném plameni

Mouka se musí uvařit, nestačí ji pouze nechat zhoustnout. Jejím předchozím rozmícháním ve studené vodě předejdete vzniku hrudek; poté mírný plamen a lžíce procházející po dně pomohou vytvořit hladkou kaši, aniž by se přichytila. Použijte jemnou nepředvařenou mouku, abyste dodrželi uvedené časy.

Víno a olivový olej na stůl

K vepřovému masu a paprice doporučujeme Vidigueira Reserva Tinto DOC.

K osmažení masa použijte extra panenský monovarietální olivový olej Cobrançosa, 500 ml. Výpek, který zůstane na pánvi, se následně přidá do přípravy kaše.

Příprava předem a uchovávání

Ochucené maso můžete nechat v chladničce a mouku si předem odměřit. Kaši připravujte těsně před jídlem, aby zůstala krémová. Případné zbytky po rychlém zchladnutí uchovávejte v zakrytých nádobách v chladničce. Při ohřívání kaše přidejte trochu vody a za mírného plamene míchejte, dokud nebude důkladně prohřátá a znovu nezíská jemnou konzistenci.

Další chutě Alenteja

Vyzkoušejte také naše rajčatové migas s míchanými vejci, další pokrm z jednoho hrnce, kterým můžete obměnit svůj stůl.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 351, „Kukuřičná kaše“, Montargil, Ponte de Sor. Rozhovor s Marií Fernandou Joaquinou Rosou vedla Teresa Simão ze společnosti Leader-Sor v roce 2012.

Recept byl zaznamenán v Alenteju a pro blog „À Mesa com o Alentejo“ jej upravila Herdade do Estacal. Zachovali jsme maso ochucené paprikou, smažení na olivovém oleji a vaření mouky ve výpeku s vodou. Pro tuto přípravu používáme vepřové plátky, jemnou kukuřičnou mouku a paprikovou pastu jako koření. Množství, doba odležení masa a časy jsou doporučením této úpravy; uvedené množství a doby jsou odhady.