Cizrnový guláš z Portelu s uzeninami

Portelský cizrnový eintopf spojuje maso, uzeniny a zeleninu do zimního jídla ke společnému stolování. Cizrna se vaří zvlášť, do vývaru z masa se přidá zelenina a nakonec se podává s plátky alentejského chleba.

Recept zaznamenaný v Portelu

Gastronomická mapa Alenteja tento recept zaznamenala při rozhovoru s Marií de Lurdes Souto Gusmão Branquinho v Portelu. Při přípravě je důležité dodržet určité pořadí: den předem osolit vepřové koleno a namočit cizrnu; farinheiru uvařit zvlášť; na zeleninu použít přecezený vývar z masa a oregano přidat až po odstavení z ohně. Tak se chutě dostanou až k chlebu v talíři.

Počet porcí: přibližně 4 osoby, případně zbydou porce
Příprava předem: jedna noc na namočení cizrny a naložení kolena
Doba vaření: přibližně 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny podle masa a cizrny

Suroviny pro 4 osoby

• 1 očištěné vepřové koleno, přibližně 600 až 800 g
• 500 g jehněčího masa na kousky
• 500 g kuřecího masa na kousky
• 1 středně velká klobása, například Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 masová klobása chouriço
• 1 farinheira
• 300 g sušené cizrny
• 4 středně velké brambory
• 4 středně velké mrkve
• 500 g zelených fazolek
• 300 g dýně mogango nebo jiné dýně
• 4 až 6 plátků tvrdého alentejského chleba, například Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 snítka oregana
• Sůl podle chuti
• Dostatek vody na zalití masa, přibližně 2,5 l, a zvlášť voda na cizrnu a farinheiru

Příprava

1. Připravte den předem. Sušenou cizrnu zalijte velkým množstvím studené vody a nechte ji přes noc namočenou. Vepřové koleno osolte, přikryjte a uložte do chladničky. Následující den cizrnu sceďte a koleno opláchněte vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl.
2. Uvařte cizrnu. Vložte ji do hrnce s velkým množstvím čerstvé vody a přiveďte k varu. Ztlumte plamen a vařte přibližně 60 až 90 minut, dokud nezměkne. Sceďte a odložte stranou.
3. Uvařte maso a uzeniny. Do jiného velkého hrnce vložte koleno, jehněčí, kuře, linguiçu a chouriço a zalijte je přibližně 2,5 l vody. Nechte zvolna vařit a odebírejte pěnu, která vystoupá na povrch. Vařte na mírném plameni a jednotlivé suroviny postupně vyndávejte, jakmile jsou dobře uvařené: kuře obvykle potřebuje přibližně 35 až 45 minut; uzeniny 20 až 30 minut; jehněčí přibližně 60 až 90 minut a koleno může potřebovat 90 až 120 minut. Tyto časy jsou orientační a nenahrazují kontrolu propečení.
4. Farinheiru uvařte zvlášť. V malém hrnci s horkou vodou ji udržujte při velmi mírném varu přibližně 15 až 20 minut, dokud nebude uvařená. Opatrně ji vyjměte, aby nepraskla, a odložte ji k ostatnímu masu.
5. Dokončete zeleninu ve vývaru. Masový vývar přeceďte do čistého hrnce. Brambory, mrkev a dýni mogango oloupejte a nakrájejte na větší kusy; zelené fazolky očistěte. Do vývaru nejprve přidejte brambory a mrkev a vařte přibližně 10 minut. Přidejte zelené fazolky a dýni a vařte dalších 10 až 15 minut, dokud zelenina nezměkne. Vmíchejte uvařenou cizrnu a ještě 5 minut prohřívejte. Před přidáním soli ochutnejte.
6. Podávejte s chlebem. Odstavte hrnec z ohně a do vývaru přidejte snítku oregana. Maso a uzeniny nakrájejte na porce a naaranžujte je se zeleninou a cizrnou na servírovací mísu. Plátky tvrdého alentejského chleba rozložte do hlubokých talířů a zalijte je horkým vývarem.

Tipy k eintopfu

Použijte velký hrnec a pokud maso přestane být ponořené, postupně přilévejte horkou vodu. Vyndávání jednotlivých druhů masa hned po jejich uvaření zabrání tomu, aby se kuře rozpadlo, zatímco koleno dále měkne. Farinheira se podle zaznamenaného receptu vaří zvlášť, aby se v hlavním hrnci nerozpadla.

Chléb, uzeniny a víno ke stolu

Alentejský chléb nasákne vývar z eintopfu, zatímco linguiça, chouriço a farinheira dodají pokrmu chuť. K masu, uzeninám a chlebu zalitému vývarem podávejte Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Regionální víno Alentejo.

Příprava předem a uchovávání

Cizrnu namočte a koleno osolte den předem; koleno vždy uchovávejte v chladničce. Uvařené zbytky po vychladnutí ihned uložte do chladničky v zakryté nádobě a před opětovným podáváním dobře prohřejte vývar, maso i zeleninu.

Často kladené otázky

Proč se farinheira vaří zvlášť?

Je to postup popsaný v původním receptu a pomáhá zabránit tomu, aby se mezi ostatním masem a uzeninami rozpadla.

Kdy se přidává oregano?

Na konci, po odstavení z ohně, aby provonělo vývar, aniž by se vařilo po celou dobu v hrnci.

Přineste si Alentejo ke stolu

Přidejte do eintopfu Linguiça Alentejana de Porco Branco, vývarem zalijte Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha a podávejte s vínem Monte de Pinheiros Tinto 2023. Pokud dáváte přednost rybímu receptu s chlebem, vyzkoušejte naši polévku z máčky z Baleizãa na alentejský způsob.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 552. Recept na cizrnový eintopf zaznamenaný v Portelu při rozhovoru s Marií de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recept zaznamenaný v centrálním Alenteju, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádí pro čtyři osoby celé kuře a půl kýty jehněčího; v této verzi jsme množství masa snížili, přičemž jsme zachovali suroviny i pořadí vaření. Uvedené časy jsou praktická orientační doporučení přidaná autorem.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.