Bohatá polévka z almodôvarské červené koroptve

Hustá polévka z červené koroptve je recept nasbíraný v Almodôvaru v oblasti Baixo Alentejo. Koroptve a šunka obohacují vývar; brambory, mrkev a bílé fazole mu dodávají hutnost. Koriandr a máta na závěr přidají svěžest.

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává jednu zvláštnost: mrkev postupem času nahradila dýni. Jde o detail záznamu, nikoli o úpravu této verze.

Odhadované množství: 4 osoby
Přibližná celková doba: 1 hodina 30 minut až 2 hodiny podle koroptve

Suroviny pro 4 osoby

• 1 očištěná červená koroptev, přibližně 500 až 700 g
• 80 g šunky Varanegra z černého prasete, jedno balení po 80 g; v původním záznamu je uvedeno 100 g šunky
• 100 g již uvařených a scezených bílých fazolí
• 3 středně velké brambory, přibližně 450 g
• 2 středně velké mrkve
• 1 středně velká cibule
• 1 zarovnaná polévková lžíce opražené pšeničné mouky
• 1 malý svazek koriandru
• 4 až 6 lístků máty
• Přibližně 1,5 l vody, případně o něco více
• Sůl až na závěr a podle chuti

Příprava

1. Připravte vývar. Vložte koroptev, uvařené bílé fazole, oloupanou cibuli a šunku do hrnce. Přilijte přibližně 1,5 l vody nebo tolik, aby byly suroviny ponořené. Přiveďte k varu a seberte pěnu z povrchu. Ztlumte teplotu, částečně přikryjte a vařte přibližně 45 až 60 minut. Maso musí být zcela uvařené a snadno se oddělovat od kostí; tužší koroptev může potřebovat více času. Pokud hladina příliš klesne, přilijte horkou vodu.
2. Přidejte zeleninu. Když je koroptev téměř hotová, oloupejte brambory a mrkev a nakrájejte je na malé kousky. Přidejte je do vývaru a vařte dalších 15 až 20 minut, dokud nezměknou.
3. Připravte maso. Vyjměte koroptev a šunku. Nechte je zchladnout jen natolik, abyste se jich mohli dotknout. Oberte koroptev a pečlivě odstraňte malé kosti a chrupavky. Pokud to výrobek umožňuje, nakrájejte šunku na kostičky; pokud je nakrájená na plátky, nakrájejte je na proužky.
4. Připravte krémový základ. Odměřte jeden šálek vývaru a nechte ho zchladnout na vlažnou teplotu. Ve zbývajícím vývaru rozmixujte cibuli, brambory, mrkev a fazole. Pro jemnější konzistenci směs propasírujte a vraťte do hrnce.
5. Zahustěte polévku. Rozmíchejte opraženou mouku v šálku vlažného vývaru tak, aby nevznikly hrudky. Za stálého míchání ji tenkým pramínkem vlijte do hrnce a nechte 3 až 5 minut mírně probublávat, aby se mouka provařila. Pokud bude polévka příliš hustá, postupně přilévejte horkou vodu.
6. Dokončete. Vraťte do polévky koroptví maso a šunku a dobře prohřejte. Vypněte teplotu, přidejte nasekaný koriandr a mátu, ochutnejte a dosolte až na závěr: šunka už vývar ochutila.

Tipy k podávání

Podávejte horké a maso rozdělte do misek. Před podáváním ještě jednou zkontrolujte, zda v polévce nezůstaly malé kosti z koroptve.

Víno k podávání

Navrhuji Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora od nadace Fundação Eugénio de Almeida, podávané vychlazené.

Příprava předem

Koroptev můžete uvařit a obrat den předem. Rychle ji zchlaďte, maso i vývar uchovávejte zakryté v chladničce a polévku dokončete krátce před podáváním. Dobře ji prohřejte; pokud během odpočinku zhoustne, přilijte trochu horké vody.

Další chutě zvěřiny

Vyzkoušejte také náš další návrh, koroptev na alentejský způsob.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 685. Recept byl zaznamenán v Almodôvaru během rozhovoru s Anou Margaridou Rodrigues, který v roce 2012 vedly Lúcia Lampreia a Vera Cara Roxa.

Recept nasbíraný v oblasti Baixo Alentejo, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog «À Mesa com o Alentejo». Zdroj uvádí 1 koroptev, 10 g bílých fazolí, 6 středně velkých brambor, 3 mrkve a 100 g šunky, ale neuvádí, zda jsou fazole suché, nebo uvařené. Tato verze používá 100 g již uvařených fazolí, 3 brambory, 2 mrkve a 80 g šunky, což odpovídá jednomu balení uvedeného výrobku. Množství vody, mouka, počet porcí a doba přípravy jsou praktické úpravy a odhady, nikoli výsledky kuchyňské zkoušky.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.