Azevias z Grão de Brotas: alentejský vánoční dezert

U cizrnových azevií z Brotas se tenké těsto rozprostírá kolem jemné náplně z cizrny, citronu a skořice. Po usmažení se půlměsíčky posypou cukrem a skořicí. Gastronomická mapa Alenteja tento recept uvádí jako vánoční cukroví.

Těsto společné s felhoses

Záznam z Brotas v obci Mora odkazuje na těsto felhoses z předchozí stránky Mapy. Tato verze spojuje oba postupy: spařit mouku olivovým olejem a uvařit cizrnové pyré v sirupu před naplněním. Oba postupy byly zaznamenány při rozhovoru s Aurorou de Jesus Teles de Matos.

Odhadované množství: 32 až 36 azevií podle tloušťky a velikosti
Celkový čas: přibližně 4 hodiny plus 8 až 12 hodin na namočení cizrny

Ingredience na 32 až 36 azevií

Těsto:

• 500 g pšeničné mouky bez kypřicího prášku plus až 30 g na vyválení
• 4 středně velká vejce
• 125 ml extra panenského olivového oleje Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml pomerančové šťávy (přibližně 1 velký pomeranč)
• 22 ml pálenky
• 2 g soli a 2 g mleté skořice
• 5 g semínek anýzu a 200 ml vody na nálev; použijte jen potřebné množství, přibližně 80 až 150 ml

Náplň:

• 350 g sušené cizrny
• 270 g cukru
• 40 ml vody na sirup
• Kůra z 1 citronu
• 1 celá skořice a 2 g mleté skořice

Smažení a dokončení:

• Olivový olej nebo stolní olej v množství dostačujícím na výšku přibližně 5 cm v hrnci (až 1,5 l podle nádoby)
• 50 g cukru a 3 g mleté skořice na posypání

Příprava

1. Namočte a oloupejte cizrnu. Zalijte 350 g cizrny dostatečným množstvím studené vody a nechte 8 až 12 hodin namáčet. Sceďte. Namočená zrna promněte v čisté vodě a odstraňte slupky, které se uvolní, jak uvádí původní záznam.
2. Uvařte a rozmačkejte. Vložte cizrnu do hrnce a zalijte ji čerstvou vodou tak, aby byla dobře ponořená. Vařte mírným varem přibližně 60 až 90 minut, dokud ji nebude možné snadno rozmačkat. Dobře sceďte a protlačte přes pasírovač. Pyré musí být husté, bez volné vody.
3. Připravte náplň. Zahřívejte 270 g cukru, 40 ml vody a citronovou kůru na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí; nechte vařit bez míchání, dokud sirup nebude stékat v silném proudu a na konci se nevytvoří malá kapka. Přidejte pyré, celou skořici a 2 g mleté skořice. Za občasného míchání vařte na mírném ohni přibližně 10 až 15 minut, dokud lžíce na dně hrnce nevytvoří cestu, která se pomalu uzavírá. Vyjměte skořici, rozetřete náplň do mísy a nechte ji úplně vychladnout.
4. Připravte nálev. Vařte 200 ml vody s 5 g semínek anýzu 5 minut. Sceďte a nechte zchladnout do vlažna.
5. Vypracujte těsto. Nasypte 500 g mouky do žáruvzdorné mísy. Zahřejte 125 ml olivového oleje, aniž by se začal kouřit, a nalijte ho na mouku; míchejte, aby se mouka spařila. Nechte zchladnout do vlažna. Přidejte 4 vejce, 80 ml pomerančové šťávy, 22 ml pálenky, sůl a 2 g skořice. Přilijte 80 ml nálevu a vypracujte těsto; pokud je suché, přidávejte další nálev po jedné lžíci, dokud nebude vláčné, ale nebude se příliš lepit. Hněťte přibližně 8 minut, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.
6. Tvarujte. Těsto rozdělte na čtyři části a ty, které právě nepoužíváte, nechte přikryté. Každou část vyválejte na tloušťku přibližně 2 mm a vykrojte kolečka o průměru 12 až 13 cm. Na jednu stranu každého kolečka položte přibližně 1 vrchovatou lžíci studené náplně, asi 28 až 30 g, a u okraje nechte alespoň 1,5 cm volného místa. Okraj lehce navlhčete, přehněte do půlměsíce, vytlačte vzduch a dobře přitiskněte. Ořízněte rádýlkem nebo uzavřete vidličkou. Pokud zbude trochu těsta či náplně, připravte menší azevie; uvedené množství je přibližné.
7. Smažte. V hlubokém hrnci zahřejte olivový olej nebo olej na přibližně 170 °C: malý kousek těsta by měl vyplavat s bublinkami, aniž by hned zhnědl. Smažte 3 až 4 azevie najednou přibližně 2 až 3 minuty z každé strany dozlatova. Nechte okapat na savém papíru. Smíchejte 50 g cukru se 3 g skořice a posypte jimi azevie, dokud jsou ještě vlažné.

Tipy, aby se při smažení neotevřely

Náplň musí být studená a hustá. Na každém kolečku nechte čistý a široký okraj; pokud se půlměsíc snadno neuzavře, nikdy nepřidávejte další náplň. Tenké a dobře utěsněné těsto se smaží lépe než příliš naplněná azevia.

K podávání a uchování

Vyzkoušejte dobře vychlazené šumivé víno Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019, které kontrastuje se sladkostí a smažením. Po vychladnutí uchovávejte azevie v uzavřené krabici na chladném místě po dobu 1 až 2 dnů. Náplň můžete připravit den předem a uchovávat ji přikrytou v chladničce.

Další sladkosti ze série

Pokud místo smaženého těsta dáváte přednost moučníku pečenému v troubě, podívejte se na naši cericá z Vila Viçosa.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 243–244: „Felhoses“ (těsto) a „Azevias de Grão“ (náplň a tvarování), Brotas, Mora. Rozhovor s Aurorou de Jesus Teles de Matos vedla Adelaide Martins v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Množství těsta felhoses jsme zmenšili přibližně na polovinu; náplň jsme zmenšili asi na třetinu původního množství, aby odpovídala tomuto množství těsta. Upřesnili jsme množství pomeranče, nálevu z anýzu a skořice i dobu, tloušťku a teplotu smažení. Zdroj připouští ke smažení olivový olej nebo olej. Uvedené množství je praktický odhad, nikoli přesný údaj z původního záznamu.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.