Pečený divočák v peci na dřevo

Pečený divočák v peci na dřevo získává chuť v česnekové marinádě přes noc. Poté se peče v hliněném pekáči s cibulí, bobkovým listem a bílým vínem. Část omáčky se použije na brambůrky, které se před podáváním opečou v jiném pekáči.

Recept z Atalaie

Recept byl zaznamenán v obci Atalaia v okrese Gavião během rozhovoru s kuchařkou Cassildou Marques Chambel. Záznam popisuje pečení v peci na dřevo: maso se průběžně otáčí a přelévá výpekem, zatímco brambory se pečou zvlášť s omáčkou odebranou z pekáče s divočákem. Právě tento postup zde dodržujeme.

Počet porcí: přibližně 6
Příprava předem: 24 hodin marinování
Doba pečení: přibližně 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny, podle teploty pece a tuhosti masa

Ingredience

• 1,5 kg masa z divočáka vcelku nebo ve velkých kusech, vhodného k pečení
• 1 kg malých brambor
• 3 velké cibule
• 1 hlávka česneku
• 750 ml alentejského bílého vína, například EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citron
• 5 bobkových listů
• 2 lžíce paprikové pasty
• 80 ml extra panenského olivového oleje
• Přibližně 150 ml vody do pekáče, v případě potřeby ještě horká voda
• Černý pepř a sůl podle chuti

Příprava

1. Naložte maso den předem. Rozdrťte polovinu stroužků česneku a smíchejte je s 500 ml bílého vína, citronem nakrájeným na plátky, 2 bobkovými listy, paprikovou pastou, pepřem a špetkou soli. Promíchejte s divočákem, zakryjte a nechte 24 hodin v chladničce; maso jednou nebo dvakrát otočte.
2. Připravte pec a pekáč. Roztopte pec na dřevo a nechte plamen zeslábnout; teplo by mělo být mírné, aby se maso propeklo, aniž by se povrch spálil. Divočáka vyjměte z marinády a tekutinu i aromatické přísady vylijte. Do hliněného pekáče vhodného do trouby vložte cibuli nakrájenou na silná kolečka, zbývající česnek a 3 bobkové listy. Navrch položte maso a přelijte zbývajícími 250 ml vína, olivovým olejem a přibližně 150 ml vody.
3. Upečte divočáka. Vložte pekáč do pece na dřevo. Každých 20 až 30 minut maso otočte a přelijte výpekem. Pokud příliš rychle tmavne, odsuňte pekáč z nejteplejší části nebo jej přikryjte vhodnou poklicí; pokud omáčky výrazně ubývá, přidejte horkou vodu. Počítejte přibližně se 2 až 3 hodinami, ale řiďte se stavem masa: musí být zcela propečené a měkké, aby do něj vidlička snadno zajela.
4. Připravte zvlášť brambory. Malé brambory oloupejte a vložte do jiného pekáče vhodného do trouby. Jakmile se v pekáči s divočákem vytvoří výpek, odeberte několik naběraček a přelijte jím brambory. Pečte je v peci na dřevo přibližně 45 až 60 minut; v polovině pečení je otočte, aby změkly a zezlátly. Doba se může lišit; pokud je maso hotové dříve, udržujte je teplé, než se dopečou brambory.
5. Nakrájejte a podávejte. Divočáka vyjměte z pece, nechte přibližně 15 minut odpočinout a nakrájejte. Podávejte s bramborami, cibulí a výpekem.

Tipy pro pec na dřevo

Neexistuje jedna přesná teplota: žár se mění podle pece a žhavých uhlíků. Sledujte barvu masa i množství omáčky a podle potřeby upravujte polohu pekáče. Papriková pasta už může obsahovat sůl; před dochucením omáčku ochutnejte.

Víno k jídlu

Na stůl podávejte k divočákovi a pečeným bramborám EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano.

Příprava předem a uchovávání

Maso naložte den předem a vždy je uchovávejte v chladničce. Po upečení zbylého divočáka rychle zchlaďte a v zakryté nádobě jej uchovávejte v chladničce spolu s omáčkou. Před podáváním jej důkladně ohřejte.

Často kladené otázky

Jak poznám, že je divočák hotový?

Doba závisí na žáru pece a tuhosti masa. Zapíchněte vidličku do nejtlustší části: maso by mělo snadno povolit a být zcela propečené. Pokud je stále tuhé, pokračujte v pečení a udržujte v pekáči dostatek omáčky.

Mohu marinádu použít k přelévání masa?

V této variantě ne. Marinádu, která byla v kontaktu se syrovým masem, vylijte a do pekáče použijte odložené víno, olivový olej a vodu.

Přeneste Alentejo na svůj stůl

EA Branco 2025 použijte do marinády i k pečení a na stůl podávejte EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Pokud chcete vyzkoušet další pokrm ze zvěřiny, objevte naše zajíčí escabeche.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 196. Recept na pečeného divočáka z pece na dřevo zaznamenaný v Atalaie v okrese Gavião během rozhovoru s Cassildou Marques Chambel.

Recept zaznamenaný v Horním Alenteju, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádí 24hodinové marinování, pec na dřevo a zvlášť pečené brambory s omáčkou z masa. Tato verze používá místo oleje a margarínu olivový olej a upravuje množství i orientační dobu pečení.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.