Feijoada z olihní z Aljustrelu s bílými fazolemi

Měkká sépie, bílé fazole a uzeniny v redukované rajčatové omáčce: tato fazolová směs se sépií z Aljustrelu je zimní pokrm, který patří na stůl přímo v hrnci. Sépie se vaří s klobásou linguiça a chouriço, fazole zvlášť a vše se spojí v základu, než se pokrm dokončí čerstvým koriandrem.

Recept získaný v Aljustrelu

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává tuto přípravu v rozhovoru s Marií Benediktou v Aljustrelu z roku 2012. Poznámka k záznamu uvádí, že šlo o recept z jejího vlastního repertoáru. Představujeme jej jako recept získaný v oblasti Baixo Alentejo, nikoli jako starobylou tradici s doloženým původem.

Počet porcí: 4 osoby
Celkový čas: přibližně 1 hodina a 45 minut, plus 8 hodin na namáčení fazolí

Ingredience pro 4 osoby

• 600 g očištěné sépie nakrájené na středně velké kusy
• 300 g suchých bílých fazolí, zvážených před namočením
• 100 g alentejské klobásy linguiça
• 100 g klobásy chouriço
• 1 středně velká cibule (asi 150 g), nasekaná
• 2 stroužky česneku (asi 10 g), nasekané
• 300 g zralých rajčat, nasekaných
• 45 ml olivového oleje (3 lžíce)
• 15 g čerstvého koriandru, nasekaného
• 1,2 l vody na vaření fazolí po namočení
• 1 l vody na vaření sépie s uzeninami; z této vody použijte 300 ml vývaru do omáčky
• 1 g mletého černého pepře

Příprava

1. Namočte a uvařte fazole. Zalijte 300 g suchých fazolí studenou vodou a nechte je 8 hodin namáčet. Vodu z namáčení slijte. Fazole přesuňte do hrnce s odměřenými 1,2 l vody a přiveďte k varu. Ztlumte plamen, částečně přikryjte a vařte asi 45 až 60 minut, dokud fazole nezměknou, ale nerozvaří se. Sceďte. Během vaření připravte sépii v jiném hrnci.
2. Uvařte sépii a uzeniny. Vložte 600 g sépie nakrájené na kusy, 100 g linguiçy a 100 g chouriça vcelku do středně velkého hrnce s 1 l vody. Částečně přikryjte a vařte na mírném plameni asi 30 až 45 minut, dokud sépie nezměkne. Vyjměte ji děrovanou naběračkou, odměřte 300 ml vývaru a teprve nyní nakrájejte obě uzeniny na kolečka.
3. Připravte základ. V širokém hrnci zahřejte 45 ml olivového oleje a nechte cibuli asi 5 minut změknout. Přidejte česnek a 1 minutu míchejte. Přisypte 300 g rajčat a vařte asi 10 minut, dokud nevznikne hustá omáčka.
4. Dokončete fazolovou směs. Do základu přidejte všechny uvařené a scezené fazole, sépii a kolečka linguiçy a chouriça. Přilijte odložených 300 ml vývaru a nechte 10 až 15 minut zlehka probublávat. Přidejte 1 g pepře. Před dosolením ochutnejte: uzeniny už vývar ochutí.
5. Dokončete koriandrem. Vypněte plamen, vmíchejte 15 g koriandru a podávejte velmi horké.

Tipy pro správnou konzistenci

Sépie je hotová, když do ní vidlička zajede bez odporu; vařte zvolna a hrnec částečně přikryjte, aby se zachoval vývar. Fazole se podle původního záznamu vaří zvlášť, aby se v omáčce nerozpadly. Množství linguiçy v receptu je 100 g, nikoli celé balení o hmotnosti 250 g.

Víno k podávání

Podávejte vychlazené víno Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano. Popis vína vyzdvihuje lehký citrusový charakter a svěžest, která doprovodí sépii a vyváží plnost uzenin, aniž by pokrm zastínila.

Příprava předem a uchovávání

Fazole můžete namočit a uvařit den předem. Uvařenou fazolovou směs po vychladnutí uložte do zakryté nádoby v chladničce a spotřebujte do 2 dnů. Dobře ji ohřejte v hrnci a při podávání přidejte čerstvý koriandr.

Často kladené otázky

Kolik fazolí se do receptu přidává?

Jde o 300 g suchých bílých fazolí odměřených před namočením. Po uvaření a slití použijte všechny získané fazole; není nutné je znovu vážit.

Musí se sépie přidat do základu syrová?

Ne. V zaznamenaném receptu se nejprve vaří s linguiçou a chouriçem; teprve potom se přidá k fazolím a rajčatovému základu.

Další chutě z Baixo Alentejo

Linguiça Alentejana se vaří spolu s ostatními surovinami a dodává vývaru výrazný charakter. Chcete-li ochutnat další regionální recept z ryb, podívejte se na naši polévku z máčky z Baleizãa po alentejsku.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 635. Fazolová směs se sépií zaznamenaná v Aljustrelu během rozhovoru Marie Benedity s Verou Cara Roxa (ESDIME) v roce 2012.

Recept získaný v oblasti Baixo Alentejo, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj neuvádí množství surovin ani dobu vaření. Porce, množství olivového oleje, voda, časy a známky uvaření byly doplněny, aby bylo možné pokrm připravit doma, při zachování postupu vaření sépie a uzenin, vaření fazolí zvlášť a dokončení v základu.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.