Dušená kapusta z Messejany: Vánoce v oblasti Baixo Alentejo

V domácnosti Marie do Céu Capela v Messejaně patřilo zelné vařené jídlo na vánoční stůl. Vývar, ve kterém se zelí vařilo, se nevyhazoval: připravovaly se v něm těstoviny, které se podávaly jako první chod. Poté přišlo vepřové maso, uzeniny a zelenina. Právě toto podávání ve dvou chodech je pro recept charakteristické.

Komorní Vánoce v Messejaně

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává v rozhovoru s Marií do Céu Capelou z roku 2012, že se toto jídlo u ní doma jedlo na Vánoce. Neznamená to, že by všechny domácnosti v Alenteju připravovaly stejné vařené jídlo: jde o konkrétní vzpomínku na stůl v Messejaně, v obci Aljustrel.

Počet porcí: 6 osob
Celkový čas: přibližně 2 hodiny a 15 minut

Ingredience pro 6 osob

• 800 g vepřového masa na vaření, například vykostěné plece, nakrájené na velké kusy
• 200 g Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, vcelku
• 150 g alentejské klobásy, vcelku
• 150 g vepřového špeku, v kuse
• 600 g zelí, omytého a natrhaného na velké listy
• 500 g brambor, oloupaných a nakrájených na čtvrtky
• 250 g mrkve, nakrájené na velké kusy
• 250 g vodnice, nakrájené na velké kusy
• 200 g zralých rajčat, nakrájených
• 1 střední cibule (150 g), oloupaná
• 15 g čerstvé petržele
• 180 g suchých krátkých těstovin, například malých kolínek, na první chod
• 2,8 l vody na vaření
• 6 g soli, podle chuti po ochutnání vývaru z uzenin

Příprava

1. Začněte masem. Vložte vepřové maso, špek, celou cibuli a petržel do velkého hrnce s 2,8 l vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu z povrchu a vařte na mírném ohni 45 minut s pootevřenou poklicí. Přidejte vcelku černou klobásu a alentejskou klobásu a vařte dalších přibližně 25 minut, dokud maso nezměkne a nebude zcela uvařené. Maso a uzeniny vyjměte, přikryjte a udržujte teplé.
2. Uvařte zeleninu ve stejném vývaru. Vyjměte z hrnce cibuli a petržel. Přidejte zelí, brambory, mrkev, vodnici a nakrájená rajčata. Nechte mírně vařit přibližně 20 až 25 minut, dokud zelenina nezměkne, ale zůstane vcelku. Rajčata se objevují v postupu záznamu, přestože nejsou uvedena v původním seznamu surovin.
3. Připravte první chod. Děrovanou naběračkou vyjměte zeleninu a přikrytou ji odložte stranou. Odměřte 900 ml zelného vývaru do menšího hrnce; přiveďte k varu, přidejte 180 g těstovin a vařte podle pokynů na obalu, přibližně 8 až 10 minut, dokud nezměknou. Před přidáním soli ochutnejte, protože uzeniny vývar ochutily. Těstoviny s vývarem podávejte jako první chod v šesti miskách.
4. Podávejte vařené jídlo. Po uvaření nakrájejte černou klobásu, alentejskou klobásu a špek na porce. Maso a zeleninu rozložte na servírovací mísu a přelijte trochou vývaru, který zůstal ve velkém hrnci. Podávejte ihned po těstovinách, stále dobře horké.

Tipy pro organizaci servírování

Misky začněte zahřívat, zatímco se vaří těstoviny, aby první chod nevychladl. Maso a zeleninu nechte během konzumace těstovin přikryté a před podáváním je přelijte trochou horkého vývaru. Pokud je černá klobása křehká, vyjměte ji, jakmile bude horká a uvařená, aby se nerozpadla.

Víno k jídlu

Ke směsi masa a zelí podávejte Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano při teplotě přibližně 16 až 18 °C. Svěžest a plnost alentejského červeného vína doprovodí uzeniny, aniž by odváděla pozornost od vývaru, kterým jídlo začíná.

Příprava předem a uchovávání

Maso můžete uvařit a vývar připravit den předem. Nechte vše vychladnout a přikryté uložte do chladničky; v den podávání vše dobře ohřejte, uvařte zeleninu a připravte těstoviny ve vývaru. Zbytky spotřebujte do 2 dnů od přípravy.

Často kladené otázky

Patří těstoviny na servírovací mísu s vařeným jídlem?

V této verzi ne. Záznam uvádí, že těstoviny uvařené v zelném vývaru byly prvním chodem; maso a zelenina se podávaly až poté.

Proč jsou mezi ingrediencemi rajčata?

Rajčata se objevují v postupu původního zdroje, ale ne v seznamu surovin. Zařadili jsme odměřené množství a tento rozdíl zde uvádíme.

Další vařená jídla z Alenteja

Chouriço Preto de Porco Preto se vaří vcelku a krájí se až před podáváním. Pokud hledáte jinou verzi, podívejte se na naše vařené jídlo s cizrnou z Portelu, které má jinou kombinaci ingrediencí i způsob servírování.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 652. „Cozido de Couve“, zaznamenané v Messejaně, Aljustrel, v rozhovoru s Marií do Céu Capelou, který v roce 2012 vedla Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept zaznamenaný v Baixo Alentejo, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj neuvádí množství surovin ani dobu přípravy; stanovili jsme množství pro šest osob, jednu variantu vepřového masa, druh a množství těstovin a dobu vaření. Rajčata jsou uvedena v původním postupu, ale ne v seznamu surovin. Zachovali jsme podávání těstovin ve vývaru jako prvního chodu.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.