Cericá de Vila Viçosa: Vaječný dezert se skořicí pečený v troubě

Cericá z Vila Viçosa přichází na stůl přímo v hliněné nádobě: krém z mléka a žloutků se spojí se sněhem z bílků, po lžících se rozloží do nádoby a posype skořicí, než se dá do trouby. Povrch lehce zezlátne, zatímco uvnitř zůstane textura jemná.

Recept z Vila Viçosa

V publikaci Gastronomická mapa Alenteja byla tato cericá zaznamenána v rozhovoru s kuchařkou Marií Rochou ve Vila Viçosa. Záznam ji označuje za klášterní sladkost a popisuje zvláštní postup: směs se do nádoby dává po lžících, aniž by se usilovalo o dokonale hladký povrch, a v polovině pečení se uprostřed nařízne nožem. Zdroj uvádí, že se připravuje po celý rok; nepředstavuje ji jako výhradně vánoční sladkost.

Počet porcí: 8
Celkový čas: přibližně 1 hodina a 10 minut plus chlazení

Ingredience pro 8 osob

• 9 velkých vajec, žloutky a bílky oddělené
• 1 l polotučného mléka
• 350 g cukru
• 90 g pšeničné mouky bez kypřicího prášku (asi 9 zarovnaných polévkových lžic)
• 15 g másla na vymazání nádoby
• 5 g mleté skořice na posypání

Příprava

1. Připravte troubu a nádobu. Předehřejte troubu na 190 °C bez ventilátoru. Hliněnou nádobu vhodnou do trouby o průměru přibližně 28 cm a s vysokým okrajem vymažte 15 g másla. Oddělte žloutky od bílků a bílky odložte do čisté a suché mísy.
2. Připravte krém. V hrnci mimo sporák smíchejte 9 žloutků s 350 g cukru a 90 g mouky, dokud nezůstanou žádné hrudky. Postupně přilévejte mléko a šlehejte metličkou. Zahřívejte na středně nízkém plameni a za stálého míchání, zejména ode dna, vařte přibližně 12 až 18 minut, dokud krém výrazně nezhoustne a metlička v něm nebude zanechávat stopy. Sejměte z plotny. Přendejte krém do široké mísy a nechte 10 až 15 minut zchladnout, občas promíchejte: měl by zůstat poddajný, ale už by neměl být příliš horký.
3. Vmíchejte bílky. Vyšlehejte 9 bílků do pevného sněhu, ale ne do sucha. Nejprve vmíchejte třetinu sněhu do krému, aby se odlehčil. Zbytek opatrně zapracujte stěrkou nadvakrát, bez šlehání a bez snahy o dokonale jednotnou směs.
4. Rozložte směs a pečte. Směs dávejte do hliněné nádoby po lžících a vytvářejte nepravidelné prohlubně a vyvýšeniny. Posypte 5 g skořice. Pečte uprostřed trouby přibližně 25 až 35 minut. V polovině pečení opatrně udělejte nožem mělký řez uprostřed, jak je uvedeno v původním záznamu. Cericá je hotová, když je povrch lehce zlatavý a okraje pevné, zatímco střed se ještě jemně chvěje, ale není tekutý. Pokud rychle hnědne, zakryjte ji alobalem, aniž by se dotýkal sladkosti.
5. Nechte odležet. Vyjměte z trouby a před podáváním po lžících počkejte alespoň 20 minut. Cericá při chladnutí trochu klesne; je to přirozené.

Tipy pro jemný krém

Použijte mírný plamen a krém nepřetržitě míchejte, aby se nepřichytil. Před přidáním bílků jej nechte zchladnout, aby si zachoval část objemu. Hlubší hliněná nádoba může vyžadovat několik minut pečení navíc; povrch by měl být pevný, ale vnitřek by neměl vyschnout.

K podávání

Vyzkoušejte malou sklenku Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, podávanou vychlazenou. Pokud máte rádi kontrast s ovocem, můžete ke každé porci přidat malou lžičku Extra švestkového džemu; jde o náš tip k podávání, nikoli o ingredienci původně zaznamenaného receptu.

Skladování

Po vychladnutí nádobu zakryjte a uchovávejte v chladničce až 2 dny. Podávejte studené nebo před podáváním nechte krátce stát při pokojové teplotě; nenechávejte je několik hodin mimo chlad.

Další alentejské sladkosti

Pokud dáváte přednost jiné sladkosti podávané po lžičkách, podívejte se na naši barriga de freira z Mértoly.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 629, „Cericá“, Vila Viçosa. Rozhovor s Marií Rochou vedla Filipa Nobre v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“. Zachovali jsme 9 vajec, 1 l mléka, krém zahuštěný na plotně, sníh z bílků, rozložení směsi po lžících do hliněné nádoby, skořici a naříznutí v polovině pečení. Snížili jsme množství cukru z 500 g na 350 g; 9 polévkových lžic mouky jsme vyložili jako 90 g, margarín ze zdroje jsme nahradili máslem a stanovili teplotu, časy a známky upečení. Švestkový džem je pouze volitelným tipem k podávání.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.