Dušené líčka z černého iberského prasete ze Safary | Lume Lento

Jsou pokrmy, které vyžadují čas, ne spěch. Dušené líčka z černého prasete ze Safary se pomalu vaří s cibulí, rajčaty, mrkví a tymiánem, dokud nezměknou natolik, že do nich snadno zajede vidlička. Jako předkrm navrhuji plátky nakrájené z celého špeku Varanegra; k hlavnímu chodu Pêra-Manca Tinto. Do tohoto dušeného pokrmu se nepřidává špek ani víno.

Recept ze Safary připravený bez spěchu

Gastronomická mapa Alenteja uvádí tento recept ze Safary v obci Moura na základě rozhovoru s Marií de Jesus Gaspar Fialho. Recept kombinuje líčka, olivový olej, půl kilogramu cibule, česnek, bobkový list, petržel, tymián, rajčata, papriku, mrkev, vodu a sůl. Uvádí přibližně hodinové vaření za průběžné kontroly omáčky. V této verzi maso nejprve opečeme a poté je déle dusíme na velmi mírném ohni: jde o naše úpravy, které vycházejí ze skutečné struktury líček.

Odhadovaný počet porcí: 4 osoby
Přibližná celková doba: 3 hodiny 15 minut až 3 hodiny 45 minut podle masa a intenzity ohně

Suroviny pro 4 osoby

• 1 kg líček z černého prasete, očištěných od nejtužších vnějších blan
• 500 g cibule, nakrájené na tenké půlměsíce
• 3 stroužky česneku, nasekané
• 1 bobkový list
• 3 zralá rajčata, oloupaná a nasekaná (přibližně 450 g)
• 1 malá červená paprika, nakrájená na proužky (přibližně 150 g; původní recept neuvádí barvu)
• 2 střední mrkve, nakrájené na silnější kolečka (přibližně 250 g)
• 50 ml olivového oleje
• Malý svazek čerstvé petržele, nasekané, a trochu navíc k bramborám
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• Přibližně 250 ml horké vody na začátek, případně trochu navíc
• Sůl podle chuti; začněte přibližně s 5 g a na konci dochuťte
• 800 g malých brambor k uvaření a podávání

Jak připravit líčka

1. Připravte suroviny. Líčka osušte kuchyňským papírem. Odstraňte nejtužší vnější blány, ale neodkrajujte veškerou tkáň, která během vaření změkne. Lehce osolte. Zeleninu nakrájejte podle pokynů.
2. Opečte maso. V těžkém hrnci s poklicí rozehřejte olivový olej. Líčka opékejte po dávkách přibližně 3 až 4 minuty z každé strany; dno hrnce nepřeplňujte. Odložte je i se šťávou, kterou pustila. V původním receptu předchází maso základu; opečení masa předem je naše úprava, která dodá omáčce hlubší chuť.
3. Připravte základ. Ve stejném hrnci vařte cibuli, česnek a bobkový list na středně nízkém ohni 12 až 15 minut a míchejte, dokud cibule nezměkne. Přidejte rajčata, papriku a mrkev a vařte dalších 8 minut. Vmíchejte petržel a tymián.
4. Duste na mírném ohni. Vraťte líčka i šťávu do hrnce. Přilijte přibližně 250 ml horké vody; tekutina nemusí maso zakrývat. Přikryjte a udržujte jen mírný var po dobu přibližně 2 až 2,5 hodiny. Kousky masa každých 30 minut otočte. Pokud dno vysychá, postupně přilévejte horkou vodu, pokaždé přibližně 50 ml. Správně jsou líčka hotová tehdy, když do nich snadno zajede vidlička a maso povolí bez odporu. Pokud jsou stále tuhá, pokračujte v dušení a sledujte omáčku: uvedený čas je pouze orientační.
5. Připravte přílohu. Během posledních 25 minut uvařte brambory ve vodě doměkka. Sceďte je a posypte petrželí, jak doporučuje původní recept.
6. Nechte omáčku zredukovat a pokrm odpočinout. Jakmile jsou líčka měkká, vyjměte je. Pokud je omáčka příliš řídká, redukujte ji 5 až 10 minut bez poklice; pokud je příliš hustá, přidejte trochu horké vody. Ochutnejte a upravte množství soli. Maso znovu obalte v omáčce a nechte 10 minut odpočívat pod poklicí. Podávejte na nahřátých talířích s bramborami zvlášť a lžící omáčky.

Rozhodující detail

Nenechte hrnec prudce vařit. Mírný var umožní masu změknout, aniž by se omáčka příliš rychle odpařila. Různé kusy masa a různé hrnce ovlivňují dobu vaření; líčka nevyjímejte jen proto, že uplynuly dvě hodiny.

Celý špek Varanegra jako předkrm, Pêra-Manca Tinto k jídlu

Z celého špeku Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota z černého prasete, u něhož je uvedeno 40 měsíců zrání, nakrájejte pro čtyři osoby přibližně 60 až 80 g na velmi tenké plátky a podávejte je jako předkrm. Souvisejícím produktem je celý kus ve variantě 7,5 až 8 kg; při tomto jídle se nespotřebuje celý špek. Špek je naším návrhem pro toto jídlo, nikoli surovinou receptu ze Safary.

K líčkům a zredukované omáčce navrhuji Pêra-Manca Tinto 2019, podávané přibližně při 17 °C, tedy při teplotě uvedené v produktovém listu. Víno vyrábí Fundação Eugénio de Almeida (FEA), která stojí také za víny Cartuxa. Bohatost dušeného pokrmu podporuje volbu plného červeného vína; láhev si nechte do sklenic, protože původní recept víno do hrnce nepřidává. Toto párování je redakční návrh, nikoli doporučení z Mapy.

Příprava předem

Maso můžete udusit den předem. Bez prodlení je ochlaďte a uložte i s omáčkou v uzavřené nádobě do chladničky až na 2 dny. Ohřejte je na mírném ohni s trochou vody, dokud nebude střed dobře prohřátý. Brambory uvařte a plátky špeku nakrájejte těsně před podáváním.

Další chutě Alenteja

Pro jiný způsob přípravy a jiný kus vepřového masa vyzkoušejte bramborové migas z Cabeço de Vide se smaženými žebírky. Zde pokrm určuje čas strávený v hrnci, nikoli smažení.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 880, „Dušená líčka z černého prasete“, Safara, Moura. Rozhovor s Marií de Jesus Gaspar Fialho vedl Joaquim Pulga, 2012.

Zachovali jsme hlavní suroviny z původního receptu: 1 kg líček, 500 g cibule, 3 stroužky česneku, bobkový list, petržel, tymián, 3 rajčata, 1 papriku a 2 mrkve. Množství olivového oleje, vody, soli a brambor jsme stanovili tak, aby byla příprava jasná; zvolili jsme červenou papriku, maso jsme před přípravou základu opekli a dobu vaření prodloužili na přibližně 2 až 2,5 hodiny namísto hodiny uvedené ve zdroji. Skutečná měkkost masa má přednost před časem. Vařené brambory posypané petrželí jsou přílohou uvedenou v původním receptu. Špek podávaný jako předkrm a Pêra-Manca Tinto jsou naše návrhy, nikoli suroviny dušeného pokrmu. Čas i výtěžnost jsou odhady, nikoli výsledky kuchyňské zkoušky.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.