Santanská rajčatová açorda

Rajčatová açorda ze Santany kombinuje alentejský chléb, dušená rajčata a vývar s bramborami, rybou, kozím sýrem a ztracenými vejci. Polej a máta vodní připravovaný pokrm provoní a vývar se nalévá na plátky chleba až při podávání.

Recept ze Santany v obci Portel

Gastronomická mapa Alenteja zachycuje tuto açordu v Santaně v obci Portel prostřednictvím Mariany Luísy Rosinhy Raposo Nogueiry. Zdroj ji spojuje s obdobím žní a popisuje dušení cibule, česneku, rajčat, papriky a bylinek, k nimž se přidávají voda, ryba, sýr a brambory. Vejce se připravují přímo ve vývaru.

Odhadovaný počet porcí: 4 osoby
Přibližná doba: 45 až 55 minut

Ingredience

• 4 porce štikozubce, přibližně 700 až 800 g, připravené k vaření
• 500 g zralých rajčat, oloupaných a nasekaných
• 2 střední cibule, přibližně 300 g
• 2 stroužky česneku
• 100 g zelené papriky, bez semínek
• 2 střední brambory, přibližně 350 g
• 1 polozralý kozí sýr, přibližně 200 g
• 4 vejce
• 300 g jednodenního alentejského chleba, nakrájeného na tenké plátky
• 60 ml extra panenského olivového oleje
• 1 bobkový list
• 1 malá snítka poleje a 1 snítka máty vodní, omyté
• 1,2 l vody a podle potřeby trochu horké vody
• Sůl podle chuti

Příprava krok za krokem

1. Připravte ingredience.
   Cibuli a česnek nasekejte a papriku nakrájejte na malé kousky. Brambory oloupejte a nakrájejte na kolečka silná přibližně 0,5 cm. Sýr rozkrojte napůl a odstraňte případný nejedlý film nebo povrchovou vrstvu. Štikozubce uchovávejte v chladničce až do chvíle, kdy ho přidáte do vývaru.
2. Připravte základ.
   V širokém hrnci rozehřejte olivový olej. Přidejte cibuli, česnek, papriku, rajčata, bobkový list, polej a mátu vodní. Za občasného míchání nechte na středním plameni přibližně 10 až 12 minut dusit, dokud cibule nezměkne a rajčata se nezačnou rozpadat. Pokud se ingredience začnou přichytávat, ztlumte plamen.
3. Přidejte vodu a brambory.
   Přilijte 1,2 l vody a trochu osolte s ohledem na to, že sýr vývar dochutí. Jakmile začne voda vřít, přidejte kolečka brambor a nechte je mírně vařit přibližně 8 až 10 minut. Měla by začít měknout, ale ještě nemají být zcela uvařená.
4. Uvařte štikozubce a sýr.
   Vložte porce štikozubce a obě poloviny sýra do vývaru. Nechte je na mírném plameni vařit přibližně 8 až 12 minut podle tloušťky ryby a prudce nemíchejte. Štikozubec má být uprostřed neprůsvitný a snadno se rozdělovat na kousky; brambory by měly při propíchnutí vidličkou povolit. Pokud je ryba hotová dříve než brambory, vyjměte ji děrovanou naběračkou a přikrytou ji udržujte v teple. Pokud je vývaru málo, přilijte trochu horké vody. Ochutnejte a případně dosolte.
5. Připravte ztracená vejce.
   Pokud jsou ryba a sýr stále v hrnci, vyjměte je na servírovací mísu a ve vývaru ponechte prostor. Každé vejce rozklepněte do malé misky a opatrně ho nechte sklouznout do mírně vroucího vývaru. Vařte přibližně 4 až 6 minut, dokud bílek neztuhne; pokud chcete zcela uvařený žloutek, vařte déle. Nenechte vývar prudce vřít, aby se vejce nerozpadla.
6. Navlhčete chléb vývarem a podávejte.
   Rozdělte tenké plátky chleba do čtyř hlubokých talířů nebo do mísy. Odstraňte bobkový list a silné stonky bylinek. Navrch nalijte horký vývar s bramborami a rajčaty, ale chléb nemačkejte jako u migas. Podávejte se štikozubcem, sýrem rozděleným na čtyři porce a jedním vejcem na osobu. Pokud před podáváním odstraníte z ryby kosti, dělejte to opatrně a nerozdrobte ji příliš.

Tajemství spočívá v chlebu a vývaru

Použijte jednodenní chléb a přidejte ho až při podávání. Plátky by měly vývar nasáknout, ale zachovat si určitou strukturu. Sýr pokrm dochutí, proto je vhodné upravit množství soli až ke konci a udržovat mírný var, aby se ryba nerozpadla.

Víno a olivový olej na stole

Jako doprovod doporučujeme Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podávané vychlazené.

Základ připravte s použitím extra panenského olivového oleje EA, 500 ml. Použijte 60 ml na promíchání cibule, rajčat, papriky a bylinek.

Příprava předem a uchovávání

Základ můžete připravit den předem, bez prodlení ho zchladit a přikrytý uložit do chladničky. Před jídlem ho ohřejte, přidejte vodu a pokračujte v přípravě. Rybu a vejce vařte až těsně před podáváním a chléb nechte až do konce odděleně. Případné zbytky vývaru a ryby po vychladnutí uložte do chladničky; ohřívejte jen potřebné množství a chléb použijte zvlášť.

Další chutě Alenteja

Vyzkoušejte také naši česnekovou açordu se ztraceným vejcem, připravenou ze základu z rozetřeného česneku a koriandru.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 556, „Rajčatová açorda“, Santana, Portel. Rozhovor s Marianou Luísou Rosinhou Raposo Nogueirou vedla Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, v roce 2012.

Recept sesbíraný v Alenteju, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Tresku jsme nahradili štikozubcem v souladu s možností použít jinou rybu, kterou uvádí zdroj. Zachovali jsme polozralý kozí sýr, brambory, základ s rajčaty a bylinkami, ztracená vejce a vývar podávaný na chlebu. Upravili jsme neuvedená množství a dobu přípravy a načasování přidání brambor a ryby jsme rozvrhli tak, aby byla jejich tepelná úprava pod kontrolou. Počet porcí a doby jsou odhadované.